1 范圍
本文件規定了坦洋工夫紅茶的分類、鮮葉原料、加工條件、工藝流程和貯存。
本文件適用于坦洋工夫紅茶加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 30766 茶葉分類
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 40633 茶葉加工術語
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
3 術語和定義
GB/T 30766、GB/T 40633界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
坦洋工夫紅茶（花果香型）Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour
選用金牡丹、茗科1號、紫玫瑰等高香型茶樹品種鮮葉，采用輕搖與傳統工夫紅茶工藝加工而成的具有花香果味獨特品質特征的工夫紅茶。
3.2
輕搖 shaking and tumbling softly
在萎凋過程中，適當采用手工或機械作用力使萎凋葉輕微振動、碰撞、摩擦的工藝。
4 分類
坦洋工夫紅茶分為坦洋工夫紅茶（傳統型）和坦洋工夫紅茶（花果香型）兩類，每類分為特級、一級、二級、三級。
5 鮮葉原料
5.1 基本要求
鮮葉應新鮮、無劣變、無異味、無污染、無非茶類夾雜物。
5.2 鮮葉質量
5.2.1 坦洋工夫紅茶（傳統型）鮮葉質量分級見表1。
表1 坦洋工夫紅茶（傳統型）鮮葉質量分級表
級別 | 芽葉組成 | 占總量% | 質量要求 |
特級 | 一芽一、二葉 | 70~80 | 芽葉肥嫩。 |
一芽三葉 | 20~30 | ||
一級 | 一芽二葉 | 60~70 | 芽葉較肥嫩，可稍帶幼嫩對夾葉。 |
一芽三葉 | 30~40 | ||
二級 | 一芽二葉 | 50~60 | 芽葉尚肥嫩，可有部分幼嫩對夾葉。 |
一芽三葉 | 40~50 | ||
三級 | 一芽二葉 | 30~40 | 芽葉稍嫩，可有較嫩對夾葉。 |
一芽三葉 | 60~70 |
5.2.2 坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質量分級見表2。
表2 坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質量分級表
級別 | 鮮葉組成 | 占總量% | 質量要求 |
特級 | 一芽二、三葉 | 50~60 | 芽葉肥壯 |
小開面二葉 | 40~50 | 葉張嫩 | |
一級 | 一芽三葉 | 40~50 | 芽葉較肥壯 |
小開面二、三葉或對夾葉 | 50~60 | 葉張較嫩 | |
二級 | 一芽三葉 | 40~50 | 芽葉尚肥壯 |
小、中開面二、三葉 | 50~60 | 葉張尚嫩 | |
三級 | 一芽三葉 | 30~40 | 芽葉尚壯 |
小、中開面二、三葉 | 60~70 | 葉張尚嫩 |
5.3 鮮葉裝運和貯存
應符合GB/T 31748的規定。
6 加工條件
加工場地、布局、用水、人員、設備、用具應符合GB 14881和GH/T 1077的規定。
7 工藝流程
7.1 初制工藝
7.1.1 坦洋工夫紅茶（傳統型）
7.1.1.1 工藝流程
萎凋→揉捻→發酵→烘干→毛茶。
7.1.1.2 萎凋
采用日光萎凋、室內萎凋、加溫萎凋、復式萎凋等方式，萎凋至葉色轉暗綠，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消退，清香顯露，萎凋葉含水率為58%～62%。
7.1.1.3 揉捻
長時慢揉，先空壓揉3min～5min，再分次加壓，按輕重輕原則進行揉捻，揉捻時間、壓力按等級劃分，時長30min～90min，其中特級時長30 min左右，一級時長45 min左右，二級時長60 min左右，三級初揉60min后解塊篩分，篩面茶進行復揉并加中、重壓30min左右，揉至90%以上萎凋葉卷曲成條，葉細胞破碎率達85%以上。
7.1.1.4 發酵
發酵室溫度宜24℃～28℃，相對濕度90%～95%，發酵葉攤放厚度6cm～15cm，等級高的適當薄攤，等級低的適當厚攤，發酵時長3h～6h，保持空氣清新、流通，當90%以上葉色轉為古銅色，青氣消失，散發清香，即為發酵適度。
7.1.1.5 烘干
毛火110℃～120℃，攤葉厚度1.5cm～2.0cm，初烘后茶葉含水率為20%～25%，攤涼厚度5cm～8cm，攤涼時間0.5h～1h；足火100℃～110℃，攤葉厚度2.5cm～3.0cm，烘至足干，含水率6%～7%。
7.1.2 坦洋工夫紅茶（花果香型）
7.1.2.1 工藝流程
萎凋→輕搖→揉捻→發酵→烘干→毛茶。
7.1.2.2 萎凋
采用日光萎凋、室內萎凋、加溫萎凋、復式萎凋等方法，萎凋至葉色轉暗，失去光澤，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消退，花香顯現。萎凋葉含水率為60%～62%。
7.1.2.3 輕搖
在萎凋過程中進行輕搖，輕搖與萎凋交替進行，輕搖1～3次，轉速每分鐘5r～20r，幼嫩原料宜輕搖慢轉，每次間隔1.5h～2.5h，輕搖后繼續萎凋至適度。
7.1.2.4 揉捻
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