1 范圍
本文件規定了光澤紅茶中干坑正山小種產品的加工基本條件、工藝流程、加工技術要求、質量管理。
本文件適用于光澤紅茶中干坑正山小種產品加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 35810 紅茶加工技術規范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
NY 5020 無公害食品 茶葉產地環境條件
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
DB35/T 1505 紅茶加工通用技術規程
T/CSTEA 00048 光澤紅茶 干坑正山小種
3 術語和定義
GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00048界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
松煙萎凋 Pine Smoke Withering
在青樓中，通過燃燒松柴產生的熱量和煙霧進行萎凋的方式。
3.2
松煙熏焙 Pine Smoke Baking
在青樓中，通過燃燒松柴產生的熱量和煙霧進行干燥的方式。
4 加工基本條件
應符合GB 14881和GH/T 1077的規定。
5 工藝流程
5.1 初制工藝流程
鮮葉→松煙萎凋→揉捻→發酵→過紅鍋→松煙熏焙。
5.2 精制工藝流程
毛茶→篩分→風選→揀剔→拼配勻攤→松煙熏焙→成品。
6 加工技術要求
6.1 初制工藝要求
6.1.1 鮮葉要求
以一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為原料，應完整、新鮮、勻凈。
6.1.2 松煙萎凋
6.1.2.1 攤葉厚度
攤葉厚度為10cm～20cm，要求抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。
6.1.2.2 萎凋溫度
萎凋溫度先高后低，以25℃～35℃為宜。
6.1.2.3 萎凋時間
萎凋時間一般控制在8h～12h。
6.1.2.4 萎凋程度
萎凋至含水率58％～65％為宜，萎凋適度為葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，青草氣減退；葉質柔軟，梗折不斷，緊握成團，松手緩慢散開。
6.1.3 揉捻
揉捻全程掌握“輕一重一輕”原則，時間掌握在45min～90 min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率80％以上，條形緊結，茶汁溢出而不滴流。
6.1.4 發酵
發酵室溫度宜在22℃～28℃，濕度≥90％，并保持空氣流通，堆葉厚度20cm～40cm，時間5h～10h，發酵程度達到70％～80％為宜，色澤為紅褐色。
6.1.5 過紅鍋
6.1.5.1 手工過紅鍋：鍋溫宜控制在200℃～220℃，投葉量為1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。
6.1.5.2 機械過紅鍋：滾筒炒鍋溫宜控制在210℃～230℃，時間3min～5 min。
6.1.6 松煙熏焙
將發酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產生的熱量和煙霧，進行干燥。溫度先高后低，采用80℃烘干至含水率20％左右時，降溫至30℃～40℃，熏焙至含水率7％～8％，歷時8h～15h。
6.2 精制工藝要求
6.2.1 篩分
通過圓篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩等工序，整飾外形，分出不同篩號茶。
6.2.2 風選
將各篩號茶經風選機選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。
6.2.3 揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。
6.2.4 拼配勻攤
根據產品各等級的感官指標要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產品品質符合各等級的感官指標。
6.2.5 松煙熏焙
置青樓中經3h～6h熏煙，熏至松煙味足、含水率≤7％。
7 質量管理
7.1 加工過程的衛生管理、質量安全應符合GB14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質。
7.2 鮮葉、毛茶、在制品應按批次經檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄。
7.3 企業應對出廠的產品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、水分、總灰分、粉末和凈含量。
7.4 產品污染物限量應符合GB 2762，產品農藥最大殘留限量應符合GB 2763的要求。
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