1 范圍
本文件規定了柳州螺螄粉生產過程中的車間環境消毒、設施設備和工器具消毒、人員消毒、包裝材料殺菌、產品殺菌以及消毒殺菌記錄、監督、效果評估要求。
本文件適用于柳州螺螄粉生產的消毒殺菌。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品
GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 15981 消毒與殺菌效果的評價方法與標準
GB 28232 臭氧消毒器衛生要求
GB 50687 食品工業潔凈用房建筑技術規范
DBS45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉
3 術語和定義
GB 14881、DBS45/034界定的術語和定義適用于本文件。
4 車間環境消毒
4.1 生產結束后的車間應進行全面清潔，地面及墻面應使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑并按照產品說明采用擦拭、噴淋等方式進行消毒，洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關規定。生產前和結束后對車間（尤其是原料預處理間、熱加工間、制粉間、冷卻間、內包裝間等）空間環境進行臭氧消毒或紫外線消毒，也可采用兩種方式交叉或者同時進行。
4.2 采用臭氧消毒時，應符合GB 28232的相關規定，臭氧濃度≥20mg/m3，作用時間≥30min。消毒期間工作人員不應停留在車間，消毒結束后，待臭氧濃度降低至0.16mg/m以下，方能進入車間操作。
4.3 采用紫外線消毒時，應符合 GB 15981的相關規定，紫外殺菌按照紫外線燈波長200nm～275nm、功率≥1.5W/m3設置，懸掛高度以距離地面2m以內為宜，作用時間≥30min，消毒期間工作人員不應停留在車間，紫外線消毒后30min～60min方能進入車間操作
4.4 內包裝間清潔作業區應達到GB 50687中潔凈用房等級III級的要求。
4.5 臭氧和紫外線會對人體造成傷害，應配備相應品種和數量的應急處理設備，包括自吸過濾式防毒面具、防護鏡、手套、口罩等，發生安全事故應迅速將傷者轉移至空氣新鮮處，并立即就醫。
5 設施設備和工器具消毒
5.1 生產結束后，設施設備、工器具、食品接觸面（工作臺面、傳送帶等），根據企業生產實際情況，按照企業制定的消毒頻率，選用含氯消毒劑或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產品說明采用擦拭、噴淋等方式進行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。
5.2 輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統（CIP）進行清洗消毒。
5.3 冷卻間、半成品貯存間和內包裝間物體表面菌落總數應≤20 CFU/cm2，并不得檢出致病菌。依據GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國家標準進行檢測。
6 人員消毒
6.1 操作人員進入車間前應對手部進行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，搓揉15s以上后清水沖洗干凈，手部消毒可采用體積分數為75％的酒精消毒30s以上，或其他有效的消毒方式。內包裝等關鍵操作人員每隔2h進行手部消毒一次。
6.2 工作鞋靴應定期清洗消毒。進入車間應更換工作專用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要時可設置消毒池對鞋靴進行消毒，消毒液每隔4h更換或污濁時更換。
6.3 工作服、工作帽應保持清潔衛生，應建立員工的工作服清洗、消毒烘干間，并定期進行清洗消毒。
7 包裝材料殺菌
產品的內包裝材料使用前應進行紫外或臭氧消毒殺菌處理，將經過預處理干燥、清潔的內包裝材料整齊有序擺放，內包裝材料之間應有間隙，并且離地、離墻10cm以上堆放，紫外殺菌按照紫外線燈波長200nm～275nm、功率≥1.5W/m設置，懸掛高度以距離地面2m以內為宜，作用時間≥60min。臭氧殺菌采用氣體消毒法（臭氧發生器）進行消毒處理，包裝材料的臭氧處理濃度≥60mg/m3，相對濕度≥70％，處理時間≥60min，同時做好消毒記錄。
8 產品殺菌
8.1 干制米粉殺菌
干制米粉生產過程中，應采用臭氧或紫外線或其他適宜方式對產品進行殺菌，殺菌后應及時進行密封包裝。
8.2 湯（配）料包殺菌
有后殺菌要求的，應嚴格按工藝要求控制好殺菌溫度和殺菌時間，湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間應符合表1的規定。
表1 湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間
湯（配）料包 | 殺菌方式a | 溫度 ℃ | 時間 min |
螺螄肉湯料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
酸筍配料包 | 巴氏殺菌 | 85~95 | 15~30 |
a 湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照執行。 | |||
9 消毒殺菌記錄、監督、效果評估要求
9.1 消毒產品的采購、貯存與領用管理應符合GB 14881的相關規定。
9.2 生產人員應按照規定操作，如實對日常消毒殺菌過程進行記錄。
9.3 品控人員應對日常消毒殺菌過程進行監督、確認，并定期對消毒殺菌效果進行評估，其微生物監控要求應符合表2和表3的規定。
表2 產品加工過程微生物監控要求
監控項目 | 建議取樣點 | 建議監控微生物 | 建議監控頻率 | 建議監控指標限值 | |
環境 的微 生物 監控 | 產品接觸表面 | 產品加工人員的手部、工作服、手套、輸送管道、工器具及其他直接接觸食品的設備表面 | 菌落總數、大腸菌群等 | 驗證清潔效果應在清潔消毒之后,其他可每周、每兩或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 |
與產品或產品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數、大腸菌群等 | 每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
加工區域內的環境空氣 | 靠近裸露產品的位置 | 菌落總數、酵母、霉菌等 | 每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
過程產品的微生物監控 | 加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響產品安全性（或）品質的過程產品 | 霉菌、菌落總數、大腸菌群等 | 開班第一時間生產的產品及之后連續生產過程中每周（或每兩周或每月） | 微生物限量應符合表3的規定，其他要求應符合DBS45/034的相關規定 | |
a可根據產品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。 b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。 c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。 | |||||
表3 過程產品的衛生指示菌指標
項目 | 采樣方案及限量 | |||
n | 0 | m | M | |
霉菌/（CFU/g） ≤ | 10 | |||
菌落總數/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 10° |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 10 |
注1：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 注2：霉菌僅適用于干制米粉的檢驗。 注3：菌落總數、大腸菌群僅適用于配料的混合檢驗［配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料（包）時，當各配料（包）內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB2726、GB 2749、GB 10136和有關安全標準的規定。 注4：可根據產品特性確定微生物監控頻率。 | ||||
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