1 范圍
本標準規定了柳州螺螄粉生產過程中的車間環境消毒、設施設備和工器具消毒、人員消毒、包裝材料殺菌、產品殺菌以及消毒殺菌記錄、監督、效果評估要求。
本標準適用于柳州螺螄粉生產的消毒殺菌。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品
GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 15981 消毒與殺菌效果的評價方法與標準
GB 28232 臭氧發生器安全與衛生標準
DBS 45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉
3 術語和定義
GB 14881、DBS 45/034中的術語和定義適用于本標準。
3.1
洗手六步法
洗手分為六個步驟：第一步，掌心相對，手指并攏，相互揉搓；第二步，手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；第三步，掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；第四步，彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；第五步，右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；第六步，將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；每步揉搓雙手至少15s。
4 車間環境消毒
4.1 生產前和結束后對車間（尤其是原料預處理間、熱加工間、制粉間、冷卻間、內包裝間等）進行臭氧消毒或紫外線消毒，也可采用兩種方式交叉或者同時進行。
4.2 采用臭氧消毒的，應符合GB28232的相關規定，臭氧濃度≥20mg/m3，作用時間≥30min。消毒結束后，待臭氧濃度降低至0.2mg/m3以下，才能進入車間操作。
4.3 采用紫外線消毒的，應符合GB 15981的相關規定，紫外燈應離地面2m以內懸掛，按照10m2～15m2一盞紫外燈（30 W/盞）均勻設置，作用時間≥30 min。
4.4 消毒操作應在車間無人條件下進行，并將車間保持密閉。應根據車間環境的衛生狀況，確定消毒的頻次和時間。
4.5 生產結束后的車間地面及墻面應使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑，采用擦拭、噴淋等方式進行消毒。洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關規定。
5 設施設備和工器具消毒
生產結束后，設施設備和工器具應使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑，采用擦拭、噴淋等方式進行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統（CIP）進行清洗消毒。
6 人員消毒
6.1 操作人員進入車間前應對手部進行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，按照洗手六步法操作。手部消毒可采用體積分數為75％的酒精，或其他有效的消毒方式。內包裝等關鍵操作人員每隔3h～4h進行手部消毒一次。
6.2 工作鞋靴應定期清洗消毒。進入車間應更換工作專用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要時可設置消毒池對鞋靴進行消毒，消毒液每隔4h更換或污濁時更換。
6.3 工作服、工作帽應保持清潔衛生，并定期進行清洗消毒。
7 包裝材料殺菌
產品的內包裝材料使用前應進行紫外線或臭氧殺菌，作用時間≥30 min。
8 產品殺菌
8.1 干制米粉殺菌
可采用臭氧或紫外線對產品進行殺菌。干制米粉生產出來后，應及時進行密封包裝，防止發生微生物污染。
8.2 湯（配）料包殺菌
螺螄肉湯料包采用熱灌裝工藝可不進行后殺菌處理，辣椒油、花生、腐竹等配料包也可不進行后殺菌處理。湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間應符合表1的規定。
表1 湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間
湯（配）料包 | 殺菌方式 | 溫度（℃） | 時間（min） |
螺螄肉湯料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
巴氏殺菌 | 85~95 | 15~30 | |
肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
酸筍配料包 | 巴氏殺菌 | 85~95 | 15~30 |
a湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照執行。 | |||
9 消毒殺菌記錄、監督、效果評估要求
9.1 生產人員應按照規定操作，如實對日常消毒殺菌過程進行記錄。
9.2 品控人員應對日常消毒殺菌過程進行監督、確認，并定期對消毒殺菌效果進行評估，其微生物監控要求應符合表2的規定。
表2 產品加工過程微生物監控要求
監控項目 | 建議取樣點a | 建議監控微生物b | 建議監控頻率c | 建議監控指標限值 | |
環境 的微 生物 監控 | 產品接觸表面 | 產品加工人員的手部、工作服、手套、輸送管道、工器具及其他直接接觸食品的設備表面 | 菌落總數、大腸菌群等 | 驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 |
與產品或產品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數、大腸菌群等 | 每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
加工區域內的環境空氣 | 靠近裸露產品的位置 | 菌落總數、酵母、霉菌等 | 每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
過程產品的微生物監控 | 加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響產品安全性和（或）品質的過程產品 | 霉菌、菌落總數、大腸菌群等 | 開班第一時間生產的產品及之后連續生產過程中每周（或每兩周或每月） | 微生物限量應符合表3的規定，其他要求應符合DBS 45/034的相關規定。 | |
a可根據產品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。 b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。 c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。 | |||||
表3 過程產品的衛生指示菌指標
項 目 | 采樣方案及限量 | |||
n | 0 | m | M | |
霉菌/（CFU/g） ≤ | 103 | |||
菌落總數/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 |
注1：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 注2：霉菌僅適用于干制米粉的檢驗。 注3：菌落總數、大腸菌群僅適用于配料的混合檢驗［配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料（包）時，當各配料（包）內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB2726、GB 2749、GB 10136和有關安全標準的規定］。 | ||||
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