1 范圍
本標準規定了蒙古族傳統奶制品 阿爾沁浩乳德（酸酪蛋）生產工藝規范的術語和定義、基本要求、生產工藝管理、包裝和貯存。
本標準適用于內蒙古區域內采用蒙古族傳統工藝生產的阿爾沁浩乳德（酸酪蛋）。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全國家標準 生乳
DB S15/008 食品安全地方標準 蒙古族傳統乳制品生產衛生規范
DB15/T 1983 蒙古族傳統奶制品 術語
3 術語和定義
DB15/T 1983界定的術語和定義適用于本文件。
4 要求
4.1 生鮮乳要求
應符合GB 19301的要求。
4.2 生產用工器具要求
應符合GB 4806.1和DB S15/008的要求，并符合食品相關產品、工具、容器食品安全要求。
4.3 環境衛生要求
應符合DB S15/ 008的要求。
4.4 加工人員的衛生要求
應符合國家對食品從業人員的相關規定。
5 生產工藝管理
5.1 凈乳
生鮮乳經稱量，用凈乳機或食品級濾袋凈乳后，倒入清洗干凈的發酵罐中。
5.2 接種
在發酵罐中，接種10%～15%的已發酵成熟的呼仁格（引子），用少量牛奶培養呼仁格（引子）， 使其發酵成熟。
5.3 發酵
在18℃～22℃室溫條件下，接種10%～15%成熟的艾日格引子于裝有鮮奶的發酵罐或于裝有一定比例的鮮奶和乳清的發酵罐中進行發酵，發酵期間頻繁搗攪，使其成熟。
5.4 加熱沸煮
5.4.1 加熱至 90℃左右，降溫至 40℃～50℃，裝入食品級濾袋。
5.4.2 將剩余察嘎（沸煮的熟艾日格稱察嘎）溫度降至 50℃左右，裝入食品級濾袋。
5.5 排乳清
將濾袋用重物或壓泵排乳清。
5.6 成型
將緊壓成型的大塊酸酪取出，制作成所需形狀。
5.7 晾干
在常溫或室溫，通風的環境下晾干。
6 包裝
應符合DB S15/ 008 或蒙古族傳統奶制品包裝、標簽、標識的相關要求。
7 貯存
冷藏（0℃～4℃）或冷凍（-18℃以下）。
8 運輸
8.1 運輸工具
8.1.1 應根據食品的類型、特性、運輸季節、距離以及產品保質貯藏的要求選擇與產品相適應的運輸工具。
8.1.2 運輸應專車專用,不應使用裝載過化肥、農藥、糞土及其他可能污染食品的物品而未經清洗消毒處理的運輸工具運載食品。
8.1.3 運輸工具在裝入食品之前應清理干凈,必要時進行滅菌消毒。
8.1.4 運輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應清潔、無毒、無害、無異味。
8.2 運輸管理
8.2.1 運輸過程中應采取控溫措施,定期檢查車（船、箱）)內溫度以滿足保持食品品質所需的適宜溫度。
8.2.2 不同種類的食品運輸過程中應嚴格分開,性質相反和互相串味的食品不應混裝在一起，不應與化肥、農藥等化學物品及其他任何有害、有毒、有氣味的物品一起運輸。
8.2.3 裝運前應進行食品質量檢查,在食品、標簽、單據三者相符合的情況下才能裝運。
8.2.4 運輸過程中應輕裝、輕卸,防止擠壓和劇烈震動。
8.2.5 運輸過程應有完整的檔案記錄,并保留相應的單據。需冷鏈運輸的應記錄冷鏈運轉溫度。
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