食品加工過程的微生物監控程序指南

      注：本附錄給出了制定食品加工過程環境微生物監控程序時應當考慮的要點，實際生產中可根據產品特性和生產工藝技術水平等因素參照執行。

A.1 食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保整個食品質量和安全體系持續改進的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。

A.3 食品加工過程的微生物監控，主要包括環境微生物監控和過程產品的微生物監控。環境微生物監控主要用于評判加工過程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環境監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環境空氣。過程產品的微生物監控主要用于評估加工過程衛生控制能力和產品衛生狀況。

A.4 食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應考慮以下內容：

      a) 加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

      b) 加工過程的微生物監控指標：應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物

（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指標；

      c) 加工過程微生物監控的取樣點：環境監控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地方。可根據相關文獻資料確定取樣點，也可以根據經驗或者積累的歷史數據確定取樣點。過程產品監控計劃的取樣點應覆蓋整個加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響產品安全性和/或食品品質的過程產品，例如微生物控制的關鍵控制點之后的過程產品。具體可參考表 A.1 中示例；

      d) 加工過程微生物監控的監控頻率：應基于污染可能發生的風險來制定監控頻率。可根據相關文獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。具體可參考表 A.1 中示例。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛生狀況出現下降趨勢時等，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；

      e) 取樣和檢測方法：環境監控通常以涂抹取樣為主，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基于監控指標進行選擇；

      f) 評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基于微生物控制的效果以及對產品質量和食品安全性的影響來確定；

      g) 微生物監控的不符合情況處理要求：各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。

表A.1 食品加工過程微生物監控示例