1 范圍
本標準規定了肉粽的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工過程衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本標準適用于以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預包裝肉粽制品。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1354 大米
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛生標準
GB 2715 糧食衛生標準
GB 2716 食用植物油衛生標準
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 鮮、凍動物性水產品衛生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.7 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗
GB/T 4789.36 食品衛生微生物學檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10146 食用動物油脂衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
肉粽
以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預包裝食品。
3.2
肉類
指禽肉和畜肉 。
3.3
粽葉
指包裹粽子用的柊葉（竹芋科植物，拉丁名Phrynium capitatum Willd）、麻竹葉（禾本科，拉丁名Dendrocalamus latiflorus Munro）、粽葉蘆葉（禾本科，拉丁名Thysanolaena maxima (Roxb.) Kuntze）或其他適用的植物葉。
3.4
粽體
指除去粽葉后的裸露粽子
3.5
速凍
使產品迅速通過其最大冰結晶區域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。
3.6
夾生
肉粽加工過程中因操作不當而致糯米或其他谷物糊化不夠或蒸煮不透的現象。
4 產品分類
4.1 按貯存條件分類
4.1.1 非速凍類
煮熟后，在常溫下貯存和銷售的肉粽。
4.1.2 速凍類
煮熟后經速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷售的肉粽。
4.2 按包裝分類
4.2.1 真空包裝類
經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的肉粽。
4.2.2 非真空包裝類
煮熟后未經真空包裝和滅菌工藝處理貯存和銷售的肉粽。
5 要求
5.1 原鋪料要求
5.1.1 糯米和其他谷物類
應符合GB 1354、GB 2715的規定，真菌毒素限量應符合GB 2761、污染物限量應符合GB 2762、農藥最大殘留限量應符合GB 2763的規定。
5.1.2 禽肉
應符合GB 16869和國家相關標準要求及有關規定。
5.1.3 畜肉
應符合GB 2707和國家相關標準要求及有關規定。
5.1.4 豆類、果仁
真菌毒素限量應符合GB 2761、污染物限量應符合GB 2762、農藥最大殘留限量應符合GB 2763的規定，符合國家相關標準要求及有關規定。
5.1.5 水產品
應符合GB 2733和國家相關標準要求及有關規定。
5.1.6 生產用水
應符合GB 5749的規定。
5.1.7 食用油
食用植物油應符合GB 2716和相關標準的規定，食用動物油脂應符合GB 10146和相關標準的規定。
5.1.8 食用鹽
應符合GB 2721及相關標準的規定。
5.1.9 其他鋪料
應符合相應的食品標準和有關規定。
5.1.10 粽葉
應清潔、無霉變、無毒無害，符合國家相關標準要求和有關規定。
5.1.11 扎線
應清潔、無毒無害，符合國家相關標準要求及有關規定。
5.2 感官要求
應符合表1規定。
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