1 范圍
本標準規定了可可液塊及可可餅塊的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽要求。本標準適用于可可液塊及可可餅塊的生產、銷售和監督。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.15 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5512 糧食、油料檢驗 粗脂肪測定法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
可可仁 cocoa nib
以可可豆為原料，經清理、篩選、焙炒、脫殼而制成的產品。
3.2
可可液塊 cocoa mass
以可可仁為原料，經堿化（或不堿化）、研磨等工藝制成的產品。
3.3
可可餅塊 cocoa cake
以可可仁或可可液塊為原料，經機榨脫脂等工藝制成的產品。
4 產品分類
4.1 可可餅塊按堿化工藝分為天然可可餅塊和堿化可可餅塊。
4.2 可可餅塊按可可脂含量分為高脂可可餅塊、中脂可可餅塊和低脂可可餅塊。
5 技術要求
5.1 原料要求
可可仁：可可仁中的可可殼和胚芽含量，按非脂干物質計算不應高于5%，或按未堿化干物質計算不應高于4.5%（指可可殼）。
5.2 感官要求
應符合表1的規定。
表 1
項 目 | 要 求 | ||
可可液塊 | 可可餅塊 | ||
天然可可餅塊 | 堿化可可餅塊 | ||
色 澤 | 呈棕紅色到深棕紅色。 | 呈棕黃色至淺棕色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
氣 味 | 具有正常的可可香氣，無霉味、焦味、哈敗或其他異味。 | ||
5.3 理化要求
應符合表2的規定。
表 2
項 目 | 指 標 | ||||||
可可液塊 | 可可餅塊 | ||||||
天然可可餅塊 | 堿化可可餅塊 | ||||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | ||
可可脂（以干物質計）/（％） | ≥52.0 | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) |
水分及揮發物/（％） ≤ | 2.0 | 5.0 | 5.0 | ||||
細度/（％） ≥ | 98.0 | - | - | ||||
灰分（以干物質計）/（％） ≤ | - | 8.0 | 10.0（輕堿化），12.0（重堿化） | ||||
pH值 | - | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（輕堿化），＞6.8（重堿化） | ||||
a 通過孔徑為0.075mm（200目/英寸）標準篩的百分率。 | |||||||
5.4 總砷和微生物學要求
應符合表3的規定。
表 3
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落總數/（cfu/g） ≤ | 5 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（個/g） ≤ | 50 |
霉菌/（個/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 試驗方法
6.1 可可仁中可可殼和胚芽含量
6.1.1 儀器
a）分析天平：感量±0.0001g；
b）天平：感量±0.1g；
c）鑷子鉗：尖頭；
d) 分樣尺：有機玻璃制；
e）分樣板：玻璃制；
f）金屬罐：帶有蓋子的；
g) 分樣篩：12目。
6.1.2 分析步驟
隨機抽取200g具有代表性的樣品，保存于金屬罐中。用四分法分樣，稱取100g試樣（精確到0.1g），放入分樣篩中過篩，稱量篩下物的質量。然后將篩網上的物質倒在分樣板上，用鑷子鉗將可可殼和胚芽全部挑出，用分析天平稱其質量。
6.1.3 結果計算
式中：
X——可可殼和胚芽含量，%；
m0——試樣的質量，單位為克（g）；
m1——篩下物的質量，單位為克（g）；
m2——可可殼和胚芽的質量，單位為克（g）；
0.25——篩下物中殘留可可殼的常數。
6.2 感官
6.2.1 儀器
a）天平：感量±0.1g；
b）燒杯：200mL；
c）玻璃棒。
6.2.2 分析步驟
稱取50g試樣，加熱至50℃，用玻璃棒邊攪拌邊嗅其氣味，用肉眼觀察熔化試樣的色澤。
6.3 可可脂
6.3.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512規定的方法測定。
6.3.2 折光指數法（快速法）
按附錄A規定的方法測定。
6.4 水分及揮發物
按GB/T 5009.3規定的方法測定。
6.5 細度
6.5.1 試劑
石油醚：分析純，沸程60℃～90℃。
6.5.2 儀器
a) 電熱恒溫干燥箱；
b) 燒杯：500mL；
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