1 范圍
本文件規(guī)定了鱘魚子醬加工的術語和定義、基本條件、原輔料要求、加工過程、標志、標簽、包裝、運輸和貯存、生產記錄和產品質量等技術要求。
本文件適用于鱘魚子醬的生產。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品
GB 11607 漁業(yè)水質標準
GB 20941 食品安全國家標準 水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
鱘魚籽 sturgeon roes
由鱘魚卵巢結締組織分離出的卵。
3.2
鱘魚子醬 sturgeon caviar
鱘魚籽經加鹽和/或食品添加劑混合物腌制而成的產品。
3.3
冰昏 iciness
將待取卵的活魚暫養(yǎng)在10℃以下水中，降低魚體應激反應，增強腹內魚籽彈性的工藝。
4 基本條件
選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理及生產過程應符合 GB 20941 的相關規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原料
5.1.1 原料魚應來自國家相關主管部門備案的養(yǎng)殖場，魚齡不應低于 6 齡，鮮活并符合 GB 2733 的規(guī)定。
5.1.2 來自不同養(yǎng)殖場的原料魚應分別暫養(yǎng)，暫養(yǎng)用水應符合 GB 11607 的規(guī)定。
5.2 輔料
5.2.1 加工用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
5.2.2 食用鹽應符合 GB 2721 的規(guī)定。
5.2.3 其他食品原輔料應符合相應食品安全標準的規(guī)定。
5.3 食品添加劑
食品添加劑品種及使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。
6 加工過程
6.1 清水暫養(yǎng)
原料魚應在流動的清水中停餌暫養(yǎng)30d 以上。
6.2 卵徑檢查
檢查魚籽卵徑。用于取卵的原料魚卵徑規(guī)格應符合附錄 A 的要求。
6.3 冰昏
冰昏時間應不少于 6h。
6.4 殺魚
6.4.1 將冰昏處理后的鱘魚倒掛，用刀割斷胸鰭基部鰓動脈血管，控制放血時間 20 min～60 min。
6.4.2 同一天、同一場所、同一品種的原料魚加工的產品為 1 個組批。
6.5 取卵
6.5.1 清洗并刮除魚體腹部粘液，用專用刀具開腹割取卵巢，操作時應避免劃破其它內臟。
6.5.2 將取出的卵巢放在不銹鋼容器中，并將盛有卵巢的不銹鋼容器置于碎冰上保存，存放時間不超 過 30 min。
6.6 鱘魚子醬加工
6.6.1 加工場所溫度
加工場所的溫度應控制在 18℃以下。
6.6.2 搓卵
將卵巢放在孔徑為 5.0 mm 的不銹鋼篩網上進行揉搓，將鱘魚籽分離。
6.6.3 清洗
用 5℃以下的流水對鱘魚籽進行清洗，去除鱘魚籽中夾雜的腺體、血塊和脂肪團。
6.6.4 瀝水
將清洗后的鱘魚籽置于 20 目不銹鋼篩網上，瀝水時間 4 min～10 min。
6.6.5 拌鹽腌制
鱘魚籽稱重后放入不銹鋼容器中，按其重量的 3.0%～5.0%加入食用鹽，攪拌均勻。
6.7 包裝
6.7.1 將拌鹽后的鱘魚籽置于 20 目不銹鋼篩網中瀝去析出的鹽水，稱量、包裝、貼標簽。其中小包裝產品稱量后進行抽真空、密封包裝。
6.7.2 凈含量按 JJF 1070 的規(guī)定進行。
6.8 加工過程生物危害控制方案
鱘魚子醬加工和包裝過程的生物危害控制方案參照附錄 B 的規(guī)定。
7 標志、標簽、包裝、運輸和貯存
7.1 標志、標簽
產品標簽應符合 GB 7718、GB 10136 的規(guī)定，產品營養(yǎng)標簽應符合 GB 28050 的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合 GB/T 191 的規(guī)定。
7.2 包裝
包裝材料應符合相應食品包裝材料的要求，包裝應嚴密、無破損、無裸露。
7.3 運輸
運輸過程中溫度應保持在-4℃～2℃，應防壓、防雨淋、防污染，不應與有毒有害物品混裝；搬運時必須輕拿輕放，堆放嚴禁重壓。
7.4 貯存
貯存溫度應保持-4℃～2℃，不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。
7.5 保質期
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