1 范圍

      本文件規定了地理標志產品 永豐辣醬的加工場所要求和工藝要求。

      本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的永豐辣醬的加工。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

3 術語和定義

      本文件沒有需要界定的術語和定義。

4 加工場所要求

      應符合 GB 14881 的規定。

5 工藝要求

5.1 工藝流程

5.1.1 傳統生產工藝

5.1.2 改進生產工藝

5.2 技術要求

5.2.1 原料預處理

5.2.1.1 辣椒

      鮮紅辣椒精選、去蒂、洗凈、瀝干、打碎。

5.2.1.2 小麥

      用水清洗小麥二到三次，用水浸泡小麥至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.1.3 黃豆

      用水清洗黃豆二到三次，用水浸泡黃豆至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.1.4 糯米

      用水清洗糯米二到三次，用水浸泡糯米至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.2 蒸煮

      浸泡后的小麥、黃豆、糯米，蒸煮 30 分鐘至 2 小時，直至熟透。

5.2.3 發酵

5.2.3.1 自然發酵

5.2.3.1.1 投料前應將制曲室清掃干凈，曲室和簸箕經清潔殺菌。

5.2.3.1.2 將經過蒸煮的小麥、黃豆裝入簸箕上攤涼至 35℃～37℃，攤至厚度約 3 cm～5 cm，放入曲室架上，曲室溫度控制在 27 ℃～30 ℃，相對濕度控制在 85％左右，待長出菌絲并著生大量孢子，取出曲胚。曬干，清洗，再曬干，置于潔凈房內粉碎。

5.2.3.2 溫控發酵

5.2.3.2.1 種曲

5.2.3.2.1.1 種曲應存放在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房內。

5.2.3.2.1.2 種曲過程中應嚴格控制雜菌污染，種曲設施在每批投料前應清掃干凈，必要時進行消毒。

5.2.3.2.2 制曲

5.2.3.2.2 投料前應將制曲室清掃干凈，曲室和簸箕經清潔殺菌。

5.2.3.2.3 將蒸煮的小麥、黃豆裝入簸箕上攤涼至 35℃～37 ℃，攤至厚度約 3 cm～5 cm。

5.2.3.2.4 接種曲，原料與種曲充分混合，放入曲室架上，曲室溫度控制在 27 ℃～30 ℃，相對濕度控制在 85％左右，待長出菌絲并著生大量孢子，取出曲胚。曬干，清洗，再曬干，置于潔凈房內粉碎。

5.2.3.3 制醅

5.2.3.3.1 將曲料用 10％食鹽溶液拌濕后，裝入發酵缸內。

5.2.3.3.2 制醪時食鹽溶液用量為原料量的 2 倍～2.5 倍。

5.2.3.3.3 發酵缸應有防雨水、防蟲害、防異物進入發酵缸的裝置。

5.2.4 露曬

5.2.4.1 將醬缸置于曬場，曬場應有紗網、玻璃等防護設施，日曬夜露。

5.2.4.2 制醪后的前期應每天攪拌醬醪使其均勻發酵，待麥粉分散，醬料呈現醬色時，添加熟糯米， 再曬至醬料呈現咖啡色時，加入打碎的辣椒，每天翻曬數次，再曬 15 天至 1 個月，直至醬料呈粘稠的半固態，發酵完成。

5.2.4.3 發酵容器邊緣應高出地面 15 cm 以上。

5.2.5 制醬

5.2.4.1 在清洗干凈的鮮紅辣椒中加入食鹽，直接搗碎，或者放入池內先發酵，再搗碎。

5.2.4.2 將搗碎的辣椒倒入發酵缸內，與醬醅混合均勻，再曬 20 天～1 個月。

5.2.6 灌裝

      醬料充分冷卻后，轉移至灌裝間內，定量灌裝。

5.2.7 殺菌

      采用 70 ℃～80 ℃巴士殺菌 30 分鐘左右或其他方式殺菌。熱殺菌后應立即冷卻。

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