1 范圍
本標準規定了郫縣川菜調料的術語和定義、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于郫縣川菜調料。
2 規范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 4789.22 食品微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測定
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB/T 20560 地理標志產品 郫縣豆瓣
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
郫縣川菜調料
以郫縣豆瓣為必備原料，以食用植物油、食用動物油脂、辣椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料等其他輔料、食品添加劑，經原料預處理、調配、炒制或不炒制、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于川菜烹調的調料。
4 技術要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 郫縣豆瓣應符合 GB/T 20560 的規定。
4.1.2 食用植物油應符合 GB 2716 的規定。
4.1.3 食用動物油脂應符合 GB 10146 的規定。
4.1.4 辣椒應符合 GB/T 30382 的規定。
4.1.5 食用鹽應符合 GB 2721 的規定。
4.1.6 香辛料應符合 GB/T 15691 及有關產品標準的規定。
4.1.7 其他輔料應符合相應的食品安全標準和有關規定。
4.1.8 食品添加劑應符合相應的產品標準的規定。
4.1.9 生產用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有產品應有的色澤 | 取適量樣品，將樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其外觀、色澤、有無雜質，嗅其氣味，嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產品應有的滋味和氣味，無異味 | |
狀態 | 呈半固態，無肉眼可見外來雜質 |
4.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
水 分 /（g/100g） ≤ | 58.0 | GB 5009.3第一法 |
食 用 鹽 （ 以 氯 化 鈉 計 ）/（g/100g） ≤ | 22.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨 基 酸 態 氮 （ 以 氮 計 ）/（g/100g） ≥ | 0.10 | GB 5009.235 |
總 酸 （ 以 乳 酸 計 ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） ≤ | 5.0 | GB 5009.229 |
過 氧 化 值 （ 以 脂 肪 計 ）/(g/100g) ≤ | 0.25 | GB 5009.227 |
表 2（續）
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 |
注：酸價和過氧化值的限定僅適用于含油類產品。 | ||
4.4 微生物限量
應符合表 3 的規定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計數法 |
a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執行。 | |||||
4.5 其他真菌毒素限量
應符合 GB 2761 的規定。
4.6 其他污染物限量
應符合GB 2762的規定。
4.7 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
4.8 凈含量及允許短缺量
按國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第 75 號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行，依照JJF 1070 中規定的方法檢驗。
4.9 生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
5 檢驗規則
5.1 組批與抽樣
5.1.1 組批
以同批原料、同時投料、同一班次生產的產品為一批。
5.1.2 抽樣
由質檢部門自同一規格、同一批次的產品中，按檢驗項目的要求在生產車間或成品庫房隨機抽取足量樣品。
5.2 檢驗分類
5.2.1 出廠檢驗
出廠檢驗項目包括感官要求、水分、食用鹽、總酸、氨基酸態氮、酸價、過氧化值、大腸菌群和凈含量。經檢驗合格后，方可出廠。
5.2.2 型式檢驗
型式檢驗為本標準要求中規定的全部項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：
a) 原料、配方、工藝有較大改變時；
b) 停產一年以上，恢復生產時；
c) 產品正常生產時，每半年應進行一次。
5.3 判定規則
出廠檢驗與型式檢驗在其所檢驗項目中，均符合本標準要求中規定指標時，判該批產品為合格；若有一項或一項以上指標檢驗不合格時，可自同批產品中加倍抽取樣品進行復檢；若經復檢仍不合格，則該批產品為不合格產品；若經復檢合格，則該批產品為合格產品；微生物指標不合格時，不得進行復檢。
6 標志、包裝、運輸、貯存
6.1 標志
6.1.1 產品名稱應包括“郫縣川菜調料”（連續或斷開），產品標簽應符合 GB 7718、GB 28050 的規定。
6.1.2 包裝儲運圖示標志應符合 GB/T 191 的規定。
6.2 包裝
產品包裝材料應符合相應的食品包裝材料標準的規定。
6.3 運輸
運輸過程不應與有毒有害物質及易造成污染的物品混運。
6.4 貯存
產品的貯存條件應按有關衛生管理規定執行。不同產品應按生產日期分批存放，庫房應干燥、通風， 與墻體、地面應保持一定距離。
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