1 范圍
本標準規定了原釀本味醬油的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于原釀本味醬油產品的生產、檢驗、銷售和認證。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2717 食品安全國家標準醬油
GB/T 6379.2 測量方法與結果的準確度 第2部分：確定標準測量方法重復性與再現性的基本方法
GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
GB 8953 食品安全國家標準醬油衛生生產規范
GB/T 18186 釀造醬油
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局［2005］第75號）
3 術語和定義
3.1
原釀本味醬油 natural plain fermented soy sauce
以非轉基因的大豆和（或）非轉基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要 原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業用加工助劑除外），經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的 液體調味品。
3.2
原釀本味 Natural Plain Fermented
以非轉基因的大豆和（或）非轉基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要 原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業用加工助劑除外）的醬油生產方式。
4 技術要求
4.1 原料和輔料
應符合食品安全國家標準及相應標準的要求。
4.2 感官要求
應符合表1的要求。
表1 感官要求
項目 | 要求 |
色澤 | 具有產品應有的色澤 |
滋味、氣味 | 具有產品應有的滋味和氣味，無異味 |
狀態 | 不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜 |
4.3 理化要求
應符合表2的要求。
表2 理化要求
項目 | 指標 |
可溶性無鹽固形物/（g/100 mL） ≥ | 13.0 |
全氮（以氮計）/（g/100 mL） ≥ | 1.30 |
氨基酸態氮（以氮計）/（g/100 mL） ≥ | 0.70 |
銨鹽（以氮計）/（g/100 mL） | 不得超過氨基酸態氮含量的30% |
4.4 食品安全要求
應符合GB 2717的規定。
4.5 食品真實性要求
采用穩定同位素比值質譜按附錄A規定的方法測定醬油中谷氨酸（鈉）的13C/12C比值，建立醬油 穩定碳同位素數據庫，綜合判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉。
4.6 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 8953的規定。
4.7 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
按GB 2717規定的方法進行檢驗。
5.2 理化檢驗
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽，按GB/T 18186規定的方法進行檢驗。
5.3 食品真實性檢驗
谷氨酸（鈉）的穩定碳同位素比值(13C/12C）按附錄a規定的方法進行檢驗。
6 檢驗規則
6.1 組批
以同一條件、同一天生產的同一品種、同一規格的產品為一批。
6.2 抽樣
從成品庫同批產品的不同部位隨機抽取6瓶（袋）分別做感官要求、理化指標、衛生指標檢驗，留樣。
6.3 檢驗分類
6.3.1 出廠檢驗
6.3.1.1 產品出廠前，應由生產企業的質量檢驗部門按本標準逐批檢驗。檢驗合格并簽發質量合格證的產品，方可出廠。
6.3.1.2 出廠檢驗項目包括：感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽。
6.3.2 型式檢驗
6.3.2.1 型式檢驗項目包括技術要求中的全部項目。
6.3.2.2 正常生產時型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：
a）新產品試制鑒定時；
b）正式生產后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產品質量時；
c）產品長期停產后，恢復生產時；
d）國家市場監管機杓提出要求時。
6.4 判定規則
6.4.1 檢驗結果全部符合本標準規定時，則判該批產品為合格品。
6.4.2 檢驗結果中有一項或一項以上不符合本標準時，可從原批次產品中加倍抽樣復檢。復檢結果合格時，則判定該批產品為合格品；復檢結果仍有一項或一項以上不合格，則判定該批產品為不合格品。
7 標志、包裝、運輸和貯存
7.1 標志
標簽的標注內容應符合GB 7718的規定，并應符合《原釀本味醬油證明商標標識產品認定及管理 辦法》的要求；產品應標明原釀本味醬油證明商標，還應標明氨基酸態氮的含量。
7.2 包裝
7.2.1 包裝材料和容器應符合相應的食品安全標準和有關規定。
7.2.2 應封裝嚴密、無滲漏、無鼓蓋或無漲袋（桶）。
7.3 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害.有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
7.4 貯存
產品應貯存在干燥、通風的專用倉庫內。不得與有毒、有異味的物品同處貯存。
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