1 范圍
本標準規定了浙江玫瑰米醋的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和質量承諾。
本標準適用于浙江玫瑰米醋產品的生產、檢驗和銷售。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.7 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定
GB/T 5009.41 食醋衛生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB/T 18187 釀造食醋
GB/T 19001 質量管理體系 要求
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
NY/T 419 綠色食品 稻米
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令）
3 術語和定義
3.1
浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar
以水、大米等為主要原料，在浙江省地理（行政區域）環境下，利用自然界的微生物或部份添加傳統上用于釀造的曲霉、酵母菌等微生物，經表面靜置液態發酵法釀造，發酵完成經過壓榨、煎醋后入罐
（或壇）陳釀，陳釀結束后進行調配、過濾、殺菌、包裝而成，不得添加任何食品添加劑色素、甜味劑、防腐劑和酸味劑，具有玫瑰紅色的釀造食醋。
4 基本要求
4.1 研發設計
4.1.1 生產企業應具有省級研發中心資質或具備同等能力研發設計團隊。
4.1.2 生產企業應具有設計、優化浙江玫瑰米醋生產工藝、參數的技術能力。
4.2 原輔材料
4.2.1 水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.2 大米應符合 NY/T 419 或有機大米的規定。
4.2.3 其他食品原輔料應符合相應的食品安全要求。
4.2.4 食品添加劑、食品營養強化劑應符合相應的食品安全要求。
4.3 工藝流程
大米→浸泡→洗凈→瀝干→蒸熟→冷卻→搭窩→發花(糖化過程)→加水進行酒精發酵和醋酸發酵→成熟→壓榨→煎醋→入罐（或壇）→陳釀→調配→過濾→殺菌→包裝。
4.4 工藝控制
4.4.1 浸米
確保吸水完全，適于蒸飯，并產生適量乳酸。
4.4.2 蒸飯
米飯呈玉色，熟而不結塊，有彈性，投料期從農歷谷雨開始至夏至。
4.4.3 發花
根據氣溫、環境等掌握好發花溫度，發花期一般不少于12天。
4.4.4 發酵
采用表面靜置液態發酵法。按工藝控制要求，根據發酵情況進行開耙，確保正常發酵，持續至農歷立冬發酵成熟。
4.4.5 壓榨
將發酵成熟的醋醪進行壓榨。
4.4.6 陳釀
煎醋后應在罐（或壇）中存儲 6 個月以上。
4.4.7 包裝
采用自動灌裝線進行包裝。
4.5 衛生和管理要求
4.5.1 衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。
4.5.2 管理要求
應按照 GB/T 19001、GB/T 27341 或 GB/T 22000 建立并實施管理體系。
4.6 檢測能力
4.6.1 應具備與生產、質量控制要求相符的檢測能力。
4.6.2 應具備原料大米中蛋白質、淀粉及成品中感官、總酸、可溶性無鹽固形物、全氮、還原糖、菌落總數和大腸菌群等檢測能力，并具備相應檢測儀器和設施。
5 技術要求
5.1 感官要求
感官要求應符合表1規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 玫瑰紅色，有光澤 |
香 氣 | 具有該品種特有的醋香氣，無其它不良氣味 |
滋 味 | 酸味柔和，稍有甜味，嘗味不澀，無異味 |
體 態 | 澄清不混濁，無懸浮物、無正常視力可見外來異物，允許有微量沉淀 |
5.2 理化指標
理化指標應符合表2規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
總酸(以乙酸計)，(g/100 mL) ≥ | 4.0 |
可溶性無鹽固形物，(g/100 mL) ≥ | 1.5 |
全氮(以氮計)，(g/100 mL) ≥ | 0.12 |
還原糖(以葡萄糖計)，(g/100 mL) ≥ | 1.0 |
5.3 食品安全指標
食品安全指標應符合 GB 2719 的規定。
5.4 食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量除符合3.1要求外，其它應符合 GB 2760 的規定。
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