1 范圍
本標準規定了火鍋調料的術語和定義、分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于火鍋調料產品的生產、檢驗和銷售。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 4789.1 食品安全國家標準
GB 4789.2 食品安全國家標準
GB 4789.3 食品安全國家標準
GB 5009.3 食品安全國家標準
GB 5009.44 食品安全國家標準食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定
GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范
GB 28050 食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則
GB 31644 食品安全國家標準復合調味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
火鍋調料 hot pot seasoning
食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。
3.1.1
火鍋底料 hot pot soup-base seasoning
以食用動物油脂、食用植物油、辣椒、食糖、食用鹽、味精、香辛料、豆瓣醬中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調味品，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。
3.1.2
火鍋蘸料 hot pot dipping
以芝麻醬、花生醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食用鹽、味精、香辛料中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調味品，按一定配方混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調味料。
4 分類
4.1根據原料及食用方法分為火鍋底料和火鍋蘸料。
4.2 根據產品外觀形態分為固態火鍋底料、半固態火鍋底料、液態火鍋底料和固態火鍋蘸料、半固態火 鍋蘸料、液態火鍋蘸料。
5 技術要求
5.1 原料和輔料
應符合食品安全國家標準及相應標準的規定。
5.2 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
氣味和滋味 | 具有產品應有的氣味和滋味，無異味 | 取適量混合均勻的被測樣品，在室溫下，嗅其氣 味，品嘗滋味 |
色澤 | 具有產品應有的色澤 | 取適量混合均勻的被測樣品于白色容器中，在自 然光下，觀察其色澤、雜質及狀態 |
狀態 | 具有產品應有的狀態，無異物及肉眼可見的雜質 |
5.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 火鍋底料 | 火鍋蘸料 | 檢驗方法 | ||||
固態火 鍋底料 | 半固態火鍋底料 | 液態火鍋底料 | 固態火 鍋蘸料 | 半固態火鍋蘸料 | 液態火 鍋蘸料 | ||
水分/% ≤ | 20.0 | 70.0 | — | 20.0 | 70.0 | — | GB 5009.3 |
氨基酸態氮a/（g/100 g） ≥ | 0.1 | — | 0.1 | GB 5009.235 | |||
食用鹽（以C「計）/% ≤ | 10.0 | 5.00 | GB 5009.44 | ||||
酸價b(以 KOH 計)/(mg/g) ≤ | 4.0 | GB 5009.229 | |||||
過氧化值b （以脂肪計）/（g/100 g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | |||||
a 限于添加調味品（如釀造醬油、發酵醬類、腐乳等）的產品。 b 限于添加食用動物油脂、食用植物油的產品。 | |||||||
5.4 微生物指標
應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
注：入同一批次產品應采集的樣品件數;c：最大可允許超出m值的樣品數;a：微生物指標可接受水平限量值（三 級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）；M:微生物指標的最高安全限量值。 | |||||
a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1執行。 b 僅限于火鍋蘸料。 | |||||
5.5 食品安全指標
應符合GB 31644的規定。
5.6 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
6 生產加工過程中的衛生要求
應符合GB 14881的規定。
7 凈含量檢驗
應按JJF 1070中規定的方法檢驗。
8 檢驗規則
8.1 組批
由同一日期、同一班次、同一生產線生產的包裝完好的同一品種產品為一批。
8.2 抽樣
在成品庫中，從每批產品的不同部位隨機抽取6箱（筐），每箱（筐）隨機抽取1瓶（包）。
8.3 原輔料檢驗
產品入庫前應進行檢驗，合格后方可入庫。
8.4 出廠檢驗
8.4.1 產品出廠前，應進行逐批檢驗，檢驗合格的產品方可出廠。
8.4.2 檢驗項目：感官要求、理化指標、菌落總數、大腸菌群、凈含量。
8.5 型式檢驗
8.5.1 正常生產的產品，應半年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時也應進行型式檢驗：
a）新產品投產前；
b）長期停產，恢復生產時；
c）正式生產中，原料、加工工藝或生產條件有較大變化，可能影響產品質量時；
d）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；
e）國家質量監督部門提出要求時。
8.5.2 檢驗項目為5.2~5.6和9.1中規定的全部項目。
8.6 判定規則
8.6.1 檢驗項目全部符合本標準，判為合格。
8.6.2 出廠檢驗項目中有一項不符合本標準，應加倍抽樣復檢。復檢后如仍不符合本標準，判為不合格品。
8.6.3 微生物指標不合格時不得復檢。
9 標簽、包裝、運輸和貯存
9.1 標簽
9.1.1 食品標簽應符合GB 7718的規定。
9.1.2 食品營養標簽應符合GB 28050的規定。
9.1.3 包裝貯運標志應符合GB/T 191的規定。
9.2 包裝
9.2.1 包裝材料
應符合食品安全有關標準的要求。
9.2.2 包裝要求
9.2.2.1 內包裝應包裝嚴密、封口牢固；外包裝應封裝嚴密，捆扎牢固，堅實耐壓。
9.2.2.2 直接接觸食品的玻璃（塑料）瓶（袋）等材料，應符合食品接觸用產品標準的要求。
9.3 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、有污染的 物品混運。
9.4 貯存
產品應貯存在陰涼、干燥、通風的專用倉庫內，不得與有毒、有害、有污染的物品混存。
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