1 范圍
本標準規定了地理標志產品赤水曬醋的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品赤水曬醋。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191包裝儲運圖示標志
GB 1350 稻 谷
GB 1351 小 麥
GB 1354 大 米
GB 2715 食品安全國家標準 糧食
GB 2719食醋衛生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5009.7 食品中還原糖的測定
GB/T 5009.41 食醋衛生標準的分析方法
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954食醋廠衛生規范
GB/T 18187釀造食醋
NY/T 119 飼料用小麥麩
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規程
國家質量監督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令 《定量包裝商品計量監督管理辦法》
國家質量監督檢驗檢疫總局〔2015〕第96號公告 《質檢總局關于批準對西山焦棗等產品實施地理標志產品保護的公告》
3 術語和定義
GB/T 18187界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
赤水曬醋 Chishui sun vinegar
產自本標準第4章規定范圍內的一種風味獨特的釀造食醋。它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以小麥、麩皮、天然植物為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經過糖化、酒精發酵、固態醋酸發酵，再經兩年以上曬醅而成的，具有地方特色的食醋。
3.2
曬 醅 sun the fermented grains
赤水曬醋生產的特色關鍵工序，指原料經酒精發酵和醋酸發酵后裝入缸或壇中，加鹽封口、放置于露天晾曬，定期攪拌，以增加赤水曬醋特有的香氣和滋味。
4 保護范圍
赤水曬醋產品保護范圍限于《質檢總局關于批準對西山焦棗等產品實施地理標志產品保護的公告》（2015年第96號）批準的范圍，見附錄A。
5 要求
5.1 主要原輔料
5.1.1 大米
應符合GB/T 1354的規定，主要來自赤水市行政區域內。
5.1.2 糯米
應符合GB 1350的規定，主要來自赤水市行政區域內。
5.1.3 麩皮
應符合NY/T 119和GB 2715的規定，主要來自赤水市行政區域內。
5.1.4 小麥
應符合GB 1351的規定，主要來自赤水市行政區域內。
5.1.5 食用鹽
應符合GB/T 5461的規定。
5.1.6 生產用水
取自赤水地區，應符合GB 5749的規定。
5.1.7 大曲
以優質小麥、麩皮、天然植物為主要原料，按照傳統工藝制成。
5.2 生產加工過程衛生要求
應符合GB 8954的規定。
5.3 生產工藝
5.3.1 主要工藝流程
5.3.2 主要工藝特點
赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料（不添加麥芽糖），以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、固態醋酸發酵，入缸或壇中持續曬制發酵，其中曬制時間不少于兩年。其生產加工技術要點參見附錄B。
5.4 感官指標
應符合表1的要求。
表1 感官指標
項 目 | 要 求 |
色澤 | 紅棕色或琥珀色，有光澤 |
香氣 | 具有本品固有的醋香、香氣濃郁，無其他不良氣味 |
滋味 | 酸味柔和，酸甜適度有回甘 |
體態 | 體態均一，濃度適宜，澄清，允許有少量沉淀 |
5.5 理化指標
應符合表2的要求。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | |
特級 | 一級 | |
總酸（以乙酸計）/（g/100 mL） | 5.00～6.50 | 3.80～6.50 |
不揮發酸（以乳酸計）/（g/100 mL） ≥ | 3.00 | 2.00 |
可溶性無鹽固形物/（g/100 mL） ≥ | 18.00 | 4.00 |
還原糖（以葡萄糖計）/（g/100 mL） ≥ | 1.60 | 1.60 |
5.6 安全指標
應符合GB 2719的規定。
5.7 食品添加劑
應符合GB 2760的規定。
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