1 范圍
本標準規定了發酵辣椒醬及糟辣椒的術語和定義、基本要求、工藝流程、加工技術等內容。
本標準適用于貴州省內、符合3.1、3.2定義的發酵辣椒醬及糟辣椒的加工。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件標準
DB52/ 457 發酵辣椒制品質量安全標準
DB52/ 535 貴州米酒
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
辣椒醬
辣椒醬是以紅鮮椒為主要原料，去蒂后加入適量的生姜、米酒或白酒、食鹽等輔助原料經磨漿后裝壇發酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。
3.2
糟辣椒
以紅鮮椒為主要原料，按一定比例添加食鹽、米酒或白酒等輔料，經破碎后密閉發酵而成的辣椒制品。
4 基本要求
4.1 辣椒
一般選用80%～90%成熟度的紅鮮椒作為原料，要求新鮮、完整、香味濃郁、完整、無蟲害、無霉變、無腐爛、無變質、無其他外來雜質。原料采摘后盡量當天入池（壇）腌制。
4.2 生姜、大蒜等輔料
要求新鮮、無腐爛、無霉變、芳香濃郁的嫩鮮姜及大蒜。
4.3 食用鹽
應符合GB 5461的規定。
4.4 食品添加劑質量
應符合GB 2760中相關規定。
4.5 天然香料
應符合GB/T 15691的規定。
4.6 加工用水
應符合GB 5749的規定。
4.7 生產環境
加工企業的廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生條件等應符合GB/T 14881的要求。
4.8 生產容器
發酵容器可選用陶瓷發酵壇、不銹鋼發酵罐及發酵大池等，發酵大池內壁材料應是環氧玻璃鋼。使用前應用生石灰水或食品容器消毒劑進行消毒，確保容器衛生。
5 工藝流程
5.1 糟辣椒加工工藝流程
菌粉活化
↓
選料→清洗→破碎→配料→菌粉發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品
↓
配料→自然發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品
5.2 辣椒醬加工工藝流程
選料→清洗→配料→磨漿→自然發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品
6 加工技術
6.1 選料
按4.1要求進行。
6.2 清洗
用清水清洗辣椒及輔料2～3次以除去泥土、雜質，清洗過程中去蒂，放入網框中瀝干表面水分。
6.3 破碎、磨漿
6.3.1 破碎
是糟辣椒加工的必須工序，將瀝干后的辣椒及輔料混合放入破碎機內，剁成一定大小的碎塊。
6.3.2 磨漿
是發酵辣椒醬加工的必須工序，瀝干后的辣椒及輔料混合放入磨漿設備中磨成泥狀，攪拌均勻。
6.4 配料
將辣椒、食鹽及其它輔料按比例混合，充分攪拌直至均勻。
6.5 發酵
6.5.1 自然發酵
將拌好料的原料放入發酵容器中，裝量為發酵容器容積的90%左右，密封，置于通風、干燥的環境下自然發酵30天左右。
6.5.2 菌粉發酵
6.5.2.1 菌粉活化
按原料重0.03%左右稱取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30 ℃～35 ℃溫開水溶解菌粉，充分攪拌，在35 ℃下恒溫0.5 h，備用。
6.5.2.2 發酵
將活化的菌粉和原料充分拌勻，放入發酵容器內在室溫下自然發酵30天左右。
6.6 灌裝、密封
經發酵完畢后的辣椒醬或糟辣椒在定量灌裝機中按要求進行灌裝，抽真空密封。
6.7 殺菌
將密封好的產品進行巴式滅菌30 min左右。
6.8 冷卻
殺菌后產品應立即冷卻，最好采用分段冷卻，先從80 ℃冷卻到60 ℃，再從60 ℃冷卻到30 ℃。
6.9 成品
成品應符合DB52/ 457的規定。
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