GB/T 18623-2011 地理標志產品 鎮江香醋（含第1號、2號、3號修改單）

1 范圍

      本標準規定了地理標志產品鎮江香醋的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存。

      本標準適用于經國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的鎮江香醋，也適用于鎮江陳醋。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 317 白砂糖

      GB 1350 稻谷

      GB 1354 大米

      GB 2715 糧食衛生標準

      GB 2719 食醋衛生標準

      GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

      GB/T 5009.7 食品中還原糖的測定

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB 8954 食醋廠衛生規范

      GB 18186 釀造醬油

      GB 18187 釀造食醋

      NY/T 119 飼料用小麥麩

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規程

      國家質量監督檢驗檢疫總局令［2007］第102號 食品標識管理規定

      國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號

      定量包裝商品計量監督管理辦法

3 術語和定義

      GB 18187界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      鎮江香醋 Zhenjiang vinegar

      產自鎮江地區的一種風味獨特的釀造米醋。它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統復式糖化、酒精發酵、固態分層醋酸發酵、加炒米色淋醋等特殊工藝制作，再經陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。

3.2

      炒米色 parched rice

      將大米炒制成黑色焦狀物，適時溶于熱水，再煮制而成的黑褐色微稠狀液體。用于調制鎮江香醋的色澤和香氣。

4 地理標志產品保護范圍

      鎮江香醋地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準劃定的鎮江市行政區，位于北緯31°37＇～32°19＇、東經118°58＇～119°58＇的區域內，詳見附錄A。

5 要求

5.1 原輔材料

5.1.1 主要原料來源

      主要原料來自鎮江及周邊地區，少數來自其他地區。

5.1.2 糯米

      符合GB 1350和GB2715的規定。

5.1.3 麩皮

      符合NY/T 119的規定。

5.1.4 大糠

      清潔無雜質，符合相關標準的規定。

5.1.5 大米（炒色用米）

      符合GB1354和GB2715的規定。

5.1.6 白砂糖

      符合GB317的規定。

5.1.7 食用鹽

      符合GB5461的規定。

5.1.8 工藝用水

      取自鎮江地區，水質符合GB5749的規定。

5.1.9 大曲

      以小麥、大麥、碗豆為主要原料，在夏季發酵制成，貯存期不少于8個月。

5.2 釀造環境

      氣候為終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風性濕潤氣候；年平均最高溫度20.3℃，平均最低溫度12.3℃，平均相對濕度77％。生產環境符合GB8954的規定。

5.3 傳統工藝

5.3.1 主要工藝流程

5.3.2 主要工藝特點

      精選優質糯米、麩皮、大糠和工藝用水，加特制大曲，采用傳統復式糖化酒精發酵、固態分層醋酸發酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，經大小共40多道工序，歷時70d左右產出熟醋。然后注入特制陶壇密封陳釀。鎮江香、陳醋陳釀時間為6個月以上。

5.4 質量要求

5.4.1 特征指標

      鎮江香（陳）醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四種特征有機酸。其中乙酸含量不高于上述有機酸總含量的65％，乳酸含量不低于上述有機酸總含量的10％。

5.4.2 感官特性

      感官特性應符合表1規定。

表1 感官特性

 5.4.3 理化指標

      各規格鎮江香醋的理化指標應符合表2規定。

表2 理化指標

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