1 范圍
本標準規定了辣椒醬產品的定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標識、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經加工制成的辣椒醬產品。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌群檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌群檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.51-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法
GB/T 5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB/T 5530 植物性油脂檢驗 酸價測定法
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 10111 利用隨機數骰子進行隨機抽樣的方法
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
國家質量技術監督局（1995）43號令《定量包裝商品計量監督規定》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
辣椒醬 chili paste
以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經破碎、發酵或非發酵等特定工藝加工而制成的醬狀食品。
4 要求
4.1 原輔料
4.1.1 食用鹽輔料應符合GB 5461的規定。
4.1.2 香辛料輔料應符合GB/T 15691的規定。
4.1.3 其他原輔料應符合有關產品國家或行業標準要求。
4.2 感官
感官應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 指 標 |
色澤 | 具有辣椒醬應有的顏色 |
滋味與氣味 | 具有辣椒醬應有的滋味與氣味 |
外觀 | 均勻醬狀、無霉變、無異物 |
4.3 理化指標
4.3.1 凈含量偏差應符合國家質量技術監督局（1995）43號令《定量包裝商品計量監督規定》的規定。
4.3.2 其他理化指標
應符合表2的規定。
表2 其他理化指標
項 目 | 指 標 |
水分，g／100g | ≤ 80 |
食鹽（以氯化鈉計），g／100g | ≤ 17 |
總酸（以乳酸計），g／100g | ≤ 2 |
酸價（以脂肪計），mgKOH／g | ≤ 4 |
注：酸價適用添加了食用油的產品。 | |
4.4 衛生指標
衛生指標應符合表3的規定。
表3 衛生指標
項 目 | 指標 |
砷（以As計），mg／kg | ≤0.5 |
鉛（以Pb計），mg／kg | ≤1 |
鎘（以Cd計），mg／kg | ≤0.05 |
汞（以Hg計），mg／kg | ≤0.01 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg／kg | ≤4 |
黃曲霉毒素B1，g／kg | ≤5 |
大腸菌群，MPN／100g | 0 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
注：食品添加劑的使用符合GB 2760的規定。 | |
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
取適量試樣于潔凈的白色瓷盤中，在自然光下目測色澤和外觀，以鼻嗅、口嘗的方法檢查氣味和滋味。
5.2 理化指標檢測
5.2.1 凈含量偏差
按國家質量技術監督局（1995）43號令《定量包裝商品計量監督規定》的規定執行。
5.2.2 其他理化指標
5.2.2.1 水分
按GB/T 5009.3的規定執行。
5.2.2.2 食鹽
按GB/T 5009.54的規定執行。
5.2.2.3 總酸
按GB/T 5009.51-2003中4.6條的規定執行。
5.2.2.4 酸價
按GB/T 5009.56-2003中4.2條的規定來提取樣品的油脂，按GB/T 5530規定的方法進行檢測。
5.3 衛生指標檢測
5.3.1 砷
按GB/T 5009.11的規定執行。
5.3.2 鉛
按GB/T 5009.12的規定執行。
5.3.3鎘
按GB/T 5009.15的規定執行。
5.3.4 汞
按GB/T 5009.17的規定執行。
5.3.5 亞硝酸鹽
按GB/T 5009.33的規定執行。
5.3.6 黃曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22的規定執行。
5.3.7 大腸菌群
按GB/T 4789.3的規定執行。
5.3.8 致病菌
按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5和GB/T 4789.10的規定執行。
6 檢驗規則
6.1 組批規則
同一生產班次、同一生產線生產的同品種、同規格的產品為一組批。
6.2 抽樣
按GB/T 10111的規定執行。
6.3 檢驗分類
6.3.1 出廠檢驗
產品在出廠時應進行出廠檢驗。項目為感官要求、理化指標和微生物指標。
6.3.2型式檢驗
型式檢驗是對產品進行全面考核，即對標準規定的全部要求進行檢驗。有下列情形之一時需進行型式檢驗：
a）原料、設備、工藝有較大改變，有可能影響產品質量時；
b）長期停產，恢復生產時；
c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；
d）新建廠投產或老廠轉產時；
e）購貨合同中規定了型式檢驗的；
f）國家質量監督機構或主管部門提出型式檢驗時。
6.4 判定規則
6.4.1 出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準要求時，判為合格品。
6.4.2 理化指標、標識、標簽、包裝如有一項不符合本標準要求，可以加倍抽樣復檢。復檢后如仍不符合本標準要求時，判為不合格品。
6.4.3 感官、衛生指標如有一項不符合本標準，判為不合格品，不得復檢。
7 標識、標簽
7.1 標識
包裝儲運標識應符合GB/T 191規定。
7.2 標簽
應符合GB 7718規定。
8 包裝、運輸和貯存
8.1 包裝
包裝容器應采用符合我國食品包裝材料和衛生要求的陶壇、塑料袋、塑料桶、玻璃等容器。容器應無毒、無害、無污染，符合相應的衛生標準和有關規定。
8.2 運輸
不應與有毒、有異味的物品混合運輸，運輸工具應清潔、干燥、防潮，并應有防雨防曬措施。
8.3 貯存
在貯存過程中，應有防雨防曬措施，保證場地清潔、干燥、通風良好。禁止與非食用貨物共同堆放。
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