1 范圍
本文件規定了恩施新茶飲制作的術語和定義、原輔料要求、產品種類與制作工序、制作過程的安全控制、加工經營場所及設備設施、食品添加劑的使用要求、食品相關工具及要求、儲藏和運輸、操作人員的要求、管理制度、文件管理和記錄。
本文件適用于恩施新茶飲的加工制作。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1886.228 食品安全國家標準 食品添加劑 二氧化碳
GB 2759 食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 4806.3 食品安全國家標準 搪瓷制品
GB 4806.4 食品安全國家標準 陶瓷制品
GB 4806.5 食品安全國家標準 玻璃制品
GB 4806.6 食品安全國家標準 食品接觸用塑料樹脂
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 4806.9 食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品
GB 4806.10 食品安全國家標準 食品接觸用涂料及涂層
GB 4806.11 食品安全國家標準 食品接觸用橡膠材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 19298 食品安全國家標準 包裝飲用水
GB 29202 食品安全國家標準 食品添加劑 氮氣
T/ESSE 001 恩施硒茶
《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告 2018年 第12號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
恩施新茶飲 En-Shi Novel-tea
采用符合T/ESSE 001規定的恩施硒茶為原料加工而成的茶提取物、茶粉或其他純茶制品，添加不同的茶濃縮液或茶粉等輔料，同時又可根據消費者偏好適當添加新鮮牛奶、奶油、各類水果、堅果及不同 小料等調制而成的現制飲品。
3.2
現制飲料 prepared beverage
現制現賣供消費者直接飲用的飲料。
3.3
飲料制作區 beverage processing area
用于制作飲料作業的區域。
3.4
飲料制作人員 Beverage maker
制作飲料的操作人員，也包括直接接觸原輔料、半成品、成品，設備和器具，以及其他接觸飲料制作全過程的人員。
4 原輔料要求
4.1 基本要求
4.1.1 原輔料的安全要求應符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 等食品安全國家標準以及相應產品的食品安全國家標準的規定。有質量標準的原輔料應符合相應標準的規定。
4.1.2 水果、蔬菜應新鮮、潔凈，無腐爛變質或其他感官性狀異常。用于制作現榨飲料的水果、蔬菜應經過清洗消毒，直接用于加工的可食用部分應使用符合相關規定的凈水設備處理后的生活飲用水或直 飲水沖洗。
4.1.3 咖啡、豆類、谷類、堅果籽實類及其制品應無腐敗變質，無霉變，無蟲蛀，無雜質，且符合相應質量標準的規定。
4.1.4 預先制備好的飲料基礎液、濃縮液應冷藏（0 ℃～5 ℃）或冷凍（-18 ℃）；常溫儲藏時應盡可能縮短制備和使用間隔。現榨果、蔬汁宜即售即制，必須儲藏時應在適宜溫度下冷藏或冷凍，并規定 報廢時限。
4.2 水及食用冰
4.2.1 用于制作現制飲料、食用冰的用水應使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的水、包裝飲用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。
4.2.2 水凈化設備或設施處理前的水和生活飲用水的水質應符合 GB 5749 的要求，包裝飲用水應符合GB 19298 的要求。
4.2.3 用于制作熱加工現制飲料的水應加熱至 92 ℃及以上溫度。
4.2.4 食用冰應在清潔、密閉的容器內冷凍保藏。采購的食用冰應符合 GB 2759 的規定。
4.3 原輔料種類
4.3.1 原料品種包括但不限于以符合 T/ESSE 001 規定的恩施硒茶加工成的干茶或茶制品。
4.3.2 輔料品種包括但不限于以下品類：
a) 水果及水果制品；
b) 堅果及堅果制品；
c) 奶及奶制品；
d) 甜味劑、淀粉制品等小料；
5 產品種類與制作工序
5.1 果茶類
果茶類產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、裝飾、成品。 部分果茶類產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
5.2 奶茶類
奶茶類產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、成品。 部分奶茶類產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
5.3 冰沙類
冰沙類產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、裝飾、成品。 部分冰沙類產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
5.4 拿鐵類
拿鐵類產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、成品。 部分拿鐵類產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
5.5 純茶套餐
純茶套餐產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、成品。 部分純茶套餐產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
5.6 養生熱飲類
養生熱飲類產品的主要制作工序：原輔料預處理、配料、稱量、混合、成品。 部分養生熱飲類產品的具體制作工序參照附錄A中的相應操作。
6 制作過程的安全控制
6.1 原料檢查
制作前應對水果、蔬菜、谷類、豆類、濃縮汁等原料進行檢查，發現有不符合原料要求的情況時，不得使用。
6.2 原料清洗消毒
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