1 范圍
本文件規定了羅坑有機茶的術語與定義、通則、鮮葉要求、鮮葉處理、盛裝、運輸、貯存、加工廠、有機茶加工及加工過程管理等技術要求。
本文件適用于韶關市曲江區羅坑鎮茶葉生產區域內有機茶的加工及加工管理。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 19630 有機產品
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
3 術語和定義
GB/T 19630界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
羅坑有機茶
在韶關市曲江區羅坑鎮行政區域內，按有機農業生產體系和方法生產出茶葉鮮葉原料，在加工、包裝、貯運過程中不受任何化學物品污染，并經有機認證機構審查頒證的茶葉產品和再加工制品。
4 通則
4.1 應當對本部分涉及的加工及其后期過程進行有效控制，以保持加工后產品的有機完整性，具體表現在以下方面：
a）鮮葉原料來自 GB/T19630 所描述的生產體系，并通過有機產品認證，獲得有效有機認證證書：
b）加工過程盡可能地保持產品的營養成分和原有屬性；
c）有機茶加工及其后續過程與非有機茶加工及后續過程完全分開。
4.2 有機茶加工應考慮不對環境產生負面影響或將負面影響減少到最低。
5 鮮葉要求
5.1 基本要求
5.1.1 鮮葉采摘、盛葉工具應符合 GB/T 19630 和GB/T31748的規定。
5.1.2 芽葉完整，新鮮，勻凈，無非茶類雜夾物。
5.2 鮮葉處理
5.2.1 應符合 GB/T 19630和GB/T 31748的規定。
5.2.2 攤青場地、設施和設備應采用物理、生物的方法處理，不應使用 GB/T 19630 規定以外的化學修繕物質進行處理。
5.2.3 用于處理非有機鮮葉原料的設備應在處理有機鮮葉前清理干凈。對不易清理和處理的設備可采取沖頂措施。
5.2.4 鮮葉進廠及時攤放，攤放應有專用的攤青設備，且保持攤放設施的清潔。攤放過程中不得對鮮葉造成污染。
5.2.5 鮮葉原料處理過程中的有害生物防治，應符合 GB/T 19630的規定。
5.2.6 雨水葉進廠應及時進行脫水處理，并及時加工。
5.2.7 鮮葉中發現葉色紅變應剔除。
5.3 盛裝、運輸、貯存
5.3.1 鮮葉采摘和運輸，必須用清潔、透氣良好的專用工具盛裝，不得緊壓。
5.3.2 鮮葉采摘后要及時送到加工廠，運輸工具的清潔應符合 GB/T 19630的規定。運輸時避免日曬雨淋。
5.3.3 鮮葉盛裝、運輸、貯存過程中，應輕放、輕翻、禁壓，以減少機械損傷。
6 加工廠
6.1 基本要求
有機茶加工廠應符合GB/T 19630、GB/T 32774和GB 14881的規定，并符合相關法律法規的規定。
6.2 廠房和設施
6.2.1 室內應通風，清潔，無異味，無外來粉塵，層高3m以上。場所清潔應符合 GB/T 19630的規定。
6.2.2 初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數量相適應。貯青車間面積按鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg 鮮葉需6㎡～8㎡標準確定，設備貯青時按設備作業效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應不少于設備占地面積的8倍。
6.2.3 精制廠一般由毛茶倉庫、加工車間、包裝車間、產品倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數量相適應，不少于設備占地面積的10倍（不含輔助用房）。
6.2.4 應有專門的區域貯存設備備件；并保持備件貯存區域清潔干燥，廠房和設施清潔應遵守GB/T19630 的規定。
6.2.5 車間內不得存放其他非加工過程使用的物品。
6.3 加工設備及用具
6.3.1 不應使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。
6.3.2 加工設備的爐灶、供熱設備應布置在生產車間墻外；需在生產車間內添加燃料，應設搬運燃料的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱。宜用電、天然氣、柴（重）油、煤、生物顆粒作燃料，少用或不用木材作燃料。
6.3.3 加工設備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設施與加工車間應留安全距離。
6.3.4 允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具。
6.3.5 應制定加工設備衛生管理制度，定期進行清洗，清洗應符合 GB/T 19630的規定。
6.4 污染控制
6.4.1 清洗加工場所、設備設施、工器具等用水應符合 GB 5749的規定。
6.4.2 可使用機械類、信息素類的捕害工具、物理障礙、聲光電器具等，作為防治有害生物的設施。
6.4.3 在加工或儲藏場所遭受有害生物嚴重侵襲的緊急情況下，提倡使用中草藥進行噴霧和熏蒸處理；不得使用硫磺熏蒸。
7 羅坑有機茶加工
7.1 工藝流程
7.1.1 綠茶工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→烘干→攤涼
7.1.2 紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發酵→烘干→攤涼
7.2 技術要求
7.2.1 攤青
鮮葉攤放厚度1cm～3cm，攤放時間根據天氣情況而定，一般3h～8h，待鮮葉散發出清香，含水率降至68％～72％為適度。采回的鮮葉必須分級驗收、分級攤放、分級制作，當天的鮮葉應當天加工完。
7.2.2 殺青
當進口溫度達到280℃，出口溫度達260℃時，開始投葉，投葉時要先多后勻，防止焦葉，殺青時溫度力求穩定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。
7.2.3 揉捻
根據殺青后的茶葉重量選擇不同型號的茶葉揉捻機，以放滿一筒殺青葉為標準，輕揉60～90min，要求條索成型即可下機。
7.2.4 解塊
將揉捻后的茶葉搓成數個小團，并不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時5～10分鐘。
7.2.5 發酵
將解塊后的茶葉進入發酵箱進行發酵，溫度35～45℃，濕度95％以上，持續4～5h。
7.2.6 烘干
降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄攤在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調整茶坯攤勻，待足干后出機。
7.2.7 攤涼
保持環境清潔，攤涼后入庫。
8 加工過程管理
8.1 原料管理
鮮葉、毛茶等原料應來源明確、可溯源；質量應符合驗收標準要求；不合格原料應分開存放；防止原料受機械損傷。
8.2 加工過程安全控制
8.2.1 原料、在制品不應與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品：加工廢棄物應及時清理出現場。
8.2.2 加工過程不添加任何非茶鮮葉原料以外的物質。
8.3 標志、標簽、包裝、運輸和貯存管理
8.3.1 初制茶有機茶應有標簽，標簽內容至少包括產地、加工日期、等級、數量等。
8.3.2 婺綠名茶和婺綠精制茶有機茶的標志應符合 GB/T 191的規定，標簽應符合 GB 7718的規定。
8.3.3 應選擇無異味、無毒無害材料制成的專用包裝袋或箱，包裝材料應符合 GB 4806.7、GB 4806.8的規定。
8.3.4 包裝應簡單、實用，避免過度包裝，并應考慮包裝材料的回收利用。
8.3.5 禁止使用含有合成殺菌劑、防腐劑和熏蒸劑的包裝材料。禁止使用接觸過禁用物質的包裝袋或容器盛裝有機產品。
8.3.6 運輸工具應干凈、干燥、無污染、無異味；運輸過程中應防雨、防潮、防暴曬；不得與有毒、有害等物質混裝。
8.3.7 運輸工具在裝載有機茶前應清洗干凈。有機茶在運輸過程中應避免與常規茶混雜或受到污染。
8.3.8 在運輸和裝卸過程中，外包裝上的有機認證標志及有關說明不得被玷污或損毀。
8.3.9 運輸和裝卸過程必須有完整的檔案記錄，并保留相應的單據。
8.3.10 有機茶半成品及成品茶應分別存放，倉庫必須干凈、無蟲害，無有害物質殘留。貯存條件應符合 GB/T 30375的規定。
8.3.11 有機茶應單獨存放，在貯存過程中不得受到其它物質的污染。如果不得不與常規茶共同存放，必須在倉庫內劃出特定區域，采取必要的包裝、標簽等措施確保有機茶不與常規茶混放。
8.3.12 除常溫貯藏外，允許使用低溫冷藏等無污染的貯存方法。
8.4 產品追溯和召回
8.4.1 應建立產品追溯制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
8.4.2 應建立合理的批號，便于產品追溯。
8.4.3 應根據國家有關規定建立產品召回制度，對召回茶葉，按規定處理，并做好相關記錄。
8.5 機構和人員
8.5.1 應按 GB/T 19630 和GB/T 32744的相關規定設立相關機構、進行人員管理。
8.5.2 加工人員應持有健康合格證；進入加工場所應換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。不得在加工和包裝場所抽煙、用餐和進食食品。
8.6 記錄和文件管理
8.6.1 應按 GB/T19630 和GB/T32744的規定建立和保存相關記錄，記錄至少應包括原料采購、加工、貯存、檢驗、銷售、客戶投訴處理、產品召回等。
8.6.2 茶葉加工過程、半成品和成品茶出入庫和庫存量必須有完整的檔案記錄，并保留相應的單據。
8.6.3 應建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。
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