1 范圍
本文件規定了狗牯腦綠茶的加工條件、鮮葉原料、加工技術、標志、標簽、包裝、貯存和運輸及檔案記錄管理。
本文件適用于狗牯腦綠茶加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 9683 復合食品包裝袋衛生標準
GB/T 14487 茶葉感官審評術語
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 19691 地理標志產品 狗牯腦茶
GB/T 20014.12 良好農業規范 第12部分：茶葉控制點與符合性規范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定（國家質量監督檢驗檢疫總局令（2009）第123號）
3 術語和定義
GB/T 14487和GB/T 19691界定的術語和定義適用于本文件。
4 加工條件
符合GB 14881、GH/T 1077和GB/T 32744的規定。
5 鮮葉原料
5.1 基本要求
驗收后的鮮葉進行分級，揀剔老葉、過長過大芽葉、單片葉、對夾葉、病蟲害葉、紫色芽葉、缺葉及鱗片、魚葉及非茶類物質。每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、鮮度應基本一致。
5.2 鮮葉分級
鮮葉各等級芽葉指標要求見表1。
表1 狗牯腦綠茶鮮葉質量分級指標
級別 | 質量要求及采摘時間 |
特供特級 | 清明前單芽（單芽占比≥90％） |
貢品特級 | 立夏前單芽及一芽一葉初展（單芽占比≥50％） |
珍品特級 | 立夏前一芽一葉及同等嫩度芽葉（一芽一葉≥50％） |
特級 | 立夏前一芽一葉及一芽二葉初展和同等嫩度對夾葉、單葉 |
壹級（統級） | 一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單葉 |
5.3 鮮葉管理
5.3.1 貯青筐要求透氣良好，并及時運送進廠；運輸時防止擠壓，鮮葉攤放時動作要輕；當天采摘的鮮葉當天加工。
5.3.2 鮮葉裝運及處理符合GB/T 31748的規定。
6 加工技術
6.1 工藝流程
工藝流程：鮮葉一→攤青一→殺青一→初揉一→二青一→復揉一→整形提毫一→干燥。
6.2 攤青
6.2.1 不同等級、不同品種、不同時段采摘的鮮葉分開攤青，并設立攤青標識。
6.2.2 攤青厚度一般≤10cm，特供特級、貢品特級鮮葉2cm左右。清晨或雨后采下的鮮葉，應薄薄攤開，晾干表面水。
6.2.3 攤青過程中適時翻葉散熱，要求輕翻、翻勻，減少機械損傷。
6.2.4 攤放程度以芽葉失水10％～15％，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為適度。
6.3 殺青
6.3.1 手工
6.3.1.1 鍋溫250℃左右投葉，每鍋投葉量0.5kg～0.75kg。
6.3.1.2 遵循“高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，先悶后抖，抖悶結合，多抖少悶”的原則。
6.3.2 機械
6.3.2.1 選用30型、40型、50型、60型滾筒殺青機、微型瓶式殺青機等。
6.3.2.2 殺青設定溫度400℃左右，同時需根據設備類型、鮮葉等級、投葉量等參數合理配置調高低。
6.3.2.3 滾筒殺青機依據出葉口殺青葉葉色、手感和感官調整投葉量，根據殺青葉殺青程度調節筒體的傾斜度控制殺青時間1min～3min；殺青葉及時吹涼攤放回潮。
6.3.3 殺青程度
殺青葉顏色轉為暗綠，手握柔軟松散，折梗不斷，青氣消失，茶香逸出，含水量55％左右。
6.4 初揉
6.4.1 手工
使用團揉方式，掌握輕一重一輕；揉捻葉在手心下搓轉翻滾，避免揉碎茶葉和成扁條。揉至60％以上芽葉卷縮成條，茶汁少許溢出即可，歷時5min～10min。揉捻后及時解塊，抖散茶團。
6.4.2 機械
6.4.2.1 使用6CR-25型、30型、35型、40型、45等型號揉捻機。
6.4.2.2 根據各種型號的揉捻機揉桶容量確定，以裝至90％揉桶容量為宜。
6.4.2.3 遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替、最后不加壓”的原則，揉捻起始10min左右不加壓，揉至成條率60％左右，茶汁稍附于葉表，手摸稍有濕潤粘手感為宜；揉捻葉及時解塊機解塊，進行下一道工序。
6.5 二青
6.5.1 手工
鍋溫先高后低，鍋溫160℃左右投葉，歷時5 min～10min，期間保持鍋溫160℃～130℃，炒至葉色轉暗綠，手感稍有粘性，手握難成團，有干茶香時起鍋揚散抖涼。
6.5.2 機械
按6.3.2規定操作，筒體溫度比殺青時低100℃左右投葉；葉色轉為暗綠，稍有刺手感，散發干茶香時出葉，及時吹涼攤放回潮。
6.6 復揉
按6.4規定操作，復揉時增加解塊次數，揉至成條率＞80％，細胞破壞率50％～70％，稍有濕潤粘手感，芽葉緊卷成形時即可，歷時15min～20min。
6.7 整形提毫
6.7.1 手工
6.7.1.1 鍋溫80℃左右投葉。
6.7.1.2 炒至手握不成團且不粘鍋時，將茶坯攏在兩手心中，五指稍曲、并攏，始終朝一個方向搓揉、滾團，將茶坯搓揉五、六次后抖散放入鍋中，再揉第二團，如此反復進行。
6.7.1.3 時間15min～20min。
6.7.1.4 炒至茶坯達到八成干時起鍋攤涼，使葉內水分重新分布。
6.7.2 機械
6.7.2.1 設備：30型、40型、60型、80型滾筒殺青機、瓶式炒干機、60型、80型熱風殺青機等。
6.7.2.2 溫度：溫度升到180℃左右時投葉。
6.7.2.3 方法：滾筒殺青機通過調節筒體的傾斜度控制茶坯卷曲程度，瓶式炒干機通過炒制時間控制茶壞卷曲程度。
6.7.2.4 時間：滾筒重復滾炒2～3次，每次時間1min～5min；瓶式時間為15min～20min。
6.7.2.5 程度：炒至含水率10％～20％，下機攤涼。
6.8 干燥
6.8.1 手工
6.8.1.1 溫度：鍋溫控制在80℃左右。
6.8.1.2 方法：使用炒鍋炒干或烘籠烘干。
6.8.1.3 時間：歷時1h～1.5h。
6.8.1.4 程度：含水量小于6.5％，手捏茶條成粉，及時攤涼包裝后貯存。
6.8.2 機械
6.8.2.1 設備：百葉連續自動烘干機、瓶式炒干機、箱式烘焙機等。
6.8.2.2 溫度：90℃～100℃。
6.8.2.3 方法：使用百葉連續自動烘干機，攤葉以芽葉不重疊為宜；采用瓶式炒干機以低溫長炒為宜；使用箱式烘焙機攤葉厚度2cm以內，初始時注意排濕，必要時開門排濕，以避免干茶燜黃和產生熟燜。
6.8.2.4 時間：百葉烘干機15min～25min，瓶炒和箱式烘焙機1h～1．h
6.8.2.5 程度：炒（烘）至含水率小于6.5％，手捏茶條能成粉，下機攤涼包裝貯存。
7 標志、標簽、包裝、貯存和運輸
7.1 標志、標簽
產品標簽符合GB 7718和《國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改＜食品標識管理規定＞的決定》的相關規定；運輸包裝箱的圖示標志符合GB/T 191的要求。
7.2 包裝
內包裝材料符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的規定。產品包裝符合GH/T 1070的要求。
7.3 貯存
符合GB/T 30375的要求。
7.4 運輸
運輸工具應清潔、干凈、無異味、無污染。運輸時應防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運。
8 檔案記錄管理
按GB/T 20014.12的規定執行。
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