1 范圍
本標準規定了茶葉加工企業的廠區環境、廠房及設施、加工設備與工具、衛生管理、加工過程管理、產品管理、檢驗、產品追溯與召回、機構與人員、記錄和文件管理。
本標準適用于茶葉初制、精制和再加工。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 3095 環境空氣質量標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 15091 食品工業基本術語
GB/T 30375 茶葉貯存
GH/T 1070 茶葉包裝通則
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定 國家質量監督檢驗檢疫總局［2009］第123號令
3 術語和定義
GB/T 15091、SB/T 10034、GB 14881界定的以及下列術語和定義適用本文件。
3.1
茶葉加工 tea processing
按茶葉產品規格要求，對茶葉原料做各種技術處理工作（如改變外形、內質等）的總稱。
3.2
初制 primary processing
按毛茶規格要求，對鮮葉做各種技術處理工作（如改變外形、內質等）的總稱。
3.3
精制 refinement processing
按成品茶的規格要求，對毛茶做各種技術處理工作（如汰除劣異、整飾外形、改進內質、調劑品質、劃分等級）的總稱。
3.4
再加工 reprocessing
以綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶六大茶類為原料，采用特定工藝做各種技術處理工作（如花茶窨制、緊壓茶壓制、袋泡茶加工等）的總稱。
3.5
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產品的歷史、使用和所在位置的能力（即材料和成份的來源、產品的加工歷史、產品交貨后的銷售和安排等）。
3.6
輔助場所 auxiliary spaces
不直接處理食品的區域。包括檢驗室、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其他為生產服務的配套場所。
3.7
外來雜物 foreign matters
除原料之外，在生產中混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物和其他物質。
4 廠區環境
4.1 廠區周圍應清潔衛生，無物理、化學、生物等污染源，不得有害蟲孳生的場所。
4.2 廠區四周環境應保持清潔，地面不得有積水、泥濘、污穢等。
4.3 廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設。廠區空置地帶應良好綠化。
4.4 生活區、生產區應當相互隔離；生產區內不得飼養家禽、家畜。
4.5 廠區內垃圾應密閉式存放，并遠離生產區，排污溝渠也應為密閉式，廠區內不得散發出異味。雜物堆放有序。
4.6 廠區大氣環境應符合GB3095中規定的三級標準要求。
5 廠房和設施
5.1 設置與布局
5.1.1 新建、擴建、改建的廠房及設施應按本標準進行設計和施工，并符合GB14881的規定。
5.1.2 廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局，工序銜接合理，避免人流和物流之間的交叉污染。
5.1.3 廠房布局應考慮相互間的地理位置及朝向。鍋爐房、廁所應處于生產車間的下風口。倉庫應設在干燥處。
5.1.4 廠房設置應包括洗手更衣間、生產場所和輔助場所，并具有相應的消防安全設施。
5.1.5 應設置獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室、感官檢驗室、樣品室；必要時設立衛生指標檢驗室。
5.1.6 為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道。生產車間內，設備之間、設備與墻壁之間有適當的通道或工作空間，該空間的大小應以生產經營人員完成作業（包括清洗、消毒）時不致因衣服或身體的接觸而污染茶葉。
5.1.7 初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數量相適應。貯青車間面積按大宗茶鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg鮮葉需66㎡~8㎡ 標準確定，設備貯青時按設備作業效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應不少于設備占地總面積的
8倍。應根據不同茶類生產需要，設立獨立的渥堆、發酵車間，控制相對濕度和溫度。
5.1.8 精制廠和再加工廠一般由原料車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數量相適應，不少于設備占地總面積的10倍（不含輔助用房）。手工包裝時，包裝車間面積10人以內按每人4㎡確定，10人以上人均面積可酌減。
5.1.9 應有專門的區域貯存設備備件；并保持備件貯存區域清潔干燥。車間內不得存放農藥、肥料、噴霧器、防護服等易污染茶葉的物品，不應存放其他非加工茶葉用的物品。
5.2 內部建筑機構
5.2.1 基本要求
5.2.1.1 廠房的各項建筑物應堅固耐用，易于維修和清潔；并有能防止各種污染物侵入的結構。
5.2.1.2 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。車間層高應不低于4m。
5.2.1.3 應將通向外界的管路，門窗和通風道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風口和風機開口均應裝上防護網。
5.2.2 地面
5.2.2.1 應使用無毒、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混疑土、厚漿型自流平環氧地坪涂料等）。
5.2.2.2 應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。
5.2.3 屋頂與天花板
5.2.3.1 應選用表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結構上減少凝結水滴落，便于洗刷和消毒。
5.2.3.2 茶葉及茶葉接觸面暴露的上方不應該設有裸露的蒸汽、水、電氣等主副管道。
5.2.4 墻壁
5.2.4.1 生產車間的墻面應采用無毒、防霉、平滑、易清洗的淺色材料；在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔。
5.2.4.2 墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。
5.2.5 門窗
5.2.5.1 門、窗、天窗要嚴密不變形。應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。
5.2.5.2 窗臺要設于地面1m以上，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。
5.3 設施
5.3.1 供水設施
5.3.1.1 應能保證生產用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。
5.3.1.2 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止動物及其他物質進入導致茶葉污染。
5.3.1.3 使用自備水源的供水過程應符合國家衛生行政管理部門關于生活飲用水集中式供水單位的相關衛生要求。
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