1 范圍
本文件規定了大武口涼皮的技術要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于以小麥粉、小麥淀粉為主要原料，經加工制作而成的大武口涼皮。
本文件不適用于大武口涼皮中的調料和菜肴。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1355 小麥粉
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 8883 食用小麥淀粉
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
原國家質量監督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》
國家知識產權局公告（第354號）《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
大武口涼皮
以小麥粉、小麥淀粉為主要原料，加入適量水，經活面、洗面、沉淀、調漿、熟制成型、冷卻、切條等工序加工而成的具有地方特色、使用“大武口涼皮”地理標志集體商標專用標志、符合本文件要求的涼皮。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 小麥粉應符合GB/T 1355要求。
4.1.2 小麥淀粉應符合GB/T 8883要求。
4.1.3 食用植物油應符合GB 2716要求。
4.1.4 食鹽應符合GB/T 5461要求。
4.1.5 加工用水應符合GB 5749要求。
4.1.6 其他輔料應符合相關標準要求。
4.2 感官要求
感官要求應符合表1規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有大武口涼皮應有的色澤，色澤正常 |
滋味氣味 | 具有大武口涼皮應有的滋味與氣味，無異味 |
組織狀態 | 表面光潔，不粘、略有彈性，無正常視力可見外來異物 |
4.3 理化指標
理化指標應符合表2規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
水分/（g/100g） | ≤75.0 |
酸度/（T） | ≤7.0 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） | ≤0.5 |
4.4 微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項目 | 采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g表示） | |||
n | C | m | M | |
大腸菌群/CFU/g | 5 | 2 | 10 | 10 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | - |
金黃色葡萄球菌/CFU/g | 5 | 1 | 100 | 1000 |
a樣品的采樣及處理按 GB 4789.1 執行。 | ||||
5 食品添加劑
5.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760淀粉制品的規定。
6 生產加工過程的衛生要求
6.1 小作坊應符合相關的管理規定。
6.2 生產企業應符合GB 14881的規定。
7 試驗方法
7.1 感官要求
取適量樣品置于白瓷盤中，在自然光線下觀察其色澤和狀態，聞其氣味，用溫開水漱口后品嘗滋味。
7.2理化指標
7.2.1 樣品處理
取涼皮250g左右，粉碎均勻后放入容器中，保存于4℃左右冰箱中備用。
7.2.2 水分
按GB 5009.3規定方法檢驗。
7.2.3 酸度
按GB 5009.239規定方法檢驗。
7.2.4鉛
按GB 5009.12規定方法檢驗。
7.3 微生物指標
7.3.1 大腸菌群
按GB 4789.3平板計數法規定方法檢驗。
7.3.2 沙門氏菌
按GB 4789.4規定方法檢驗。
7.3.3 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10平板計數法規定方法檢驗。
8 檢驗規則
8.1 組批
以同一生產日期加工的產品為一批。
8.2 抽樣
在每批產品中隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。
8.3 檢驗
8.3.1 出廠檢驗
出廠檢驗項目為凈含量、感官要求、大腸菌群。
8.3.2 型式檢驗
正常生產時每6個月進行1次，在有下列情況之一時亦應隨時進行：
a）新產品投產時；
b）正式生產后，原料、工藝有較大變化時；
c）長期停產后，恢復生產時；
d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
e）國家監管部門提出要求時。
8.4 判定規則
檢驗如有不合格項目，可在同批產品中加倍抽樣對不合格項目進行復驗，以復驗結果為準，微生物指標不合格時不得復驗。
9 標志、包裝、運輸、貯存
9.1 標志
預包裝產品按GB 7718和GB 28050的規定執行，獲得批準使用大武口涼皮地理標志集體商標專用標志的應按國家知識產權局公告（第354號）的規定執行。
9.2 包裝
包裝材料應符合食品衛生要求。包裝定量應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令（2005）第75號。
9.3 運輸
9.3.1 運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害及有異味的物品一起運輸。運輸途中溫度宜控制在0℃~8℃。
9.3.2 運輸過程中應防止日曬、雨淋、重壓。搬運時應輕拿輕放，不得拋摔。
9.4 貯存
宜在0℃～8℃條件下貯存。不得與有毒、有害及有異味的物品共同存放。
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