1 范圍
本規范規定了牦牛酸奶的術語和定義、生產工藝、技術要求、關鍵工藝環節及控制參數、生產規范及標簽和標志、包裝、貯存、運輸的要求。
本規范適用于牦牛酸奶的生產、檢驗與銷售。
2 規范性引用文件
下列文件對于本規范的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本規范。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規范。
GB 574 加工用水
GB 6388 運輸包裝收發貨標志
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準
GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準
GB 12693-2010 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范
GB 14880 食品安全國家標準 食品中營養強化劑的測定
GB 14881 規模化生產加工過程衛生應符合的要求
GB 19301 生乳
RHB 801 生牦牛乳
QB/T 4575 食品加工用乳酸菌
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
3 術語和定義
3.1 牦牛發酵乳 fermented milk
以鮮牦牛乳為原料，經殺菌、發酵后制成的 pH 值降低的產品。
3.1.1 牦牛酸乳 yoghurt
以鮮牦牛乳為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
3.2 牦牛風味發酵乳
以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后 pH 值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
3.2.1 牦牛風味酸乳
以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
4 生產技術
4.1 技術工藝
鮮牦牛乳→過濾→配料→殺菌→冷卻→加入發酵菌種→發酵→冷藏→成品。
4.2 技術要點
4.2.1 鮮牦牛乳：牦牛乳應符合RHB801和GB 19301的規定。
4.2.2 過濾：將所述牦牛乳用干凈消毒滅菌的三層或四層紗布過濾處理；
4.2.3 配料：將白砂糖、穩定劑與牦牛乳攪拌均勻，形成原料奶；
4.2.5殺菌：將上述步驟得到的原料奶巴氏殺菌，將溫度控制在80℃～85℃維持30～40分鐘；
4.2.6 降溫接菌種：把所述原料奶的溫度降至37℃～40℃，將菌種接種到所述原料奶中；
4.2.7 發酵：將所述原料奶進行發酵，得到牦牛酸奶。
4.3 技術要點
4.3.1 原料要求
4.3.1.1 生乳
應符合RHB 801和 GB 19301 規定。
4.3.1.2 其它原料
應符合相應安全標準和/或有關規定。
4.3.1.3 發酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
4.3.2 食品添加劑和營養強化劑
使用的食品添加劑和營養強化劑質量應符合相關國家標準要求。
食品添加劑和營養強化劑的使用應符合 GB 2760和GB 14880的規定。
4.3.3 牦牛酸奶質量要求
牦牛酸奶應具有組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；發酵乳應色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風味發酵乳具有與添加成分相符的色澤；發酵乳具有發酵乳特有的滋味、氣味；風味發酵乳具有與添加成分相符的滋味和氣味。全脂發酵乳脂肪/％≥3.1（全脂風味發酵乳脂肪/％≥2.5）、酸度/（oT）≥70.0、發酵乳非脂乳固體/％＞8.1（風味發酵乳非脂乳固體含量不做要求）、發酵乳蛋白質/％≥2.9（風味發酵乳蛋白質/％≥2.3）、乳酸菌數≥1x106CFU/g（mL），但發酵后經熱處理的牦牛酸奶對乳酸菌數不作要求。
5 凈含量及允許短缺量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
6 生產加工過程衛生要求
6.1 加工人員
生產操作人員應保持個人衛生，要養成良好的個人衛生習慣，進入工作場所應洗手消毒、更換清潔的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套，不得化妝、戴首飾和手表等。在加工、包裝場所不吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和吃零食。
食品生產企業應制訂體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。
食品生產企業應制訂衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。
食品企業的生產人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。
6.2、工作服、手套
應有專用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣設備、能力與實際相適應；不同清潔要求區域的工作服分開清洗；工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服；加工人員出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴；
食品加工企業的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛生狀況，直接關系到產品的衛生質量。因此食品加工企業必須嚴格對生產人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛生管理。對其檢查記錄包括：
①生產人員進入車間前的衛生檢查記錄，包括：生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發外露、修剪手指甲等；個人衛生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。
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