1 范圍
本規范規定了牦牛曲拉的術語和定義、生產工藝、技術要求、關鍵工藝環節及控制參數、生產規范及標簽和標志、包裝、貯存、運輸的要求。
本規范適用于牦牛曲拉的生產、銷售。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5420-2010 食品安全國家標準 干酪
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 6388 運輸包裝收發貨標志
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準
GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范
QB/T 4575 食品加工用乳酸菌
RHB 801 生牦牛乳
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
3 術語和定義
牦牛曲拉
將牦牛乳打酥油時脫脂、發酵、加熱、凝固、整理成型或不成型、脫水干燥所得的乳制品。
4 生產工藝
4.1 技術工藝
原料處理→殺菌→發酵、酸化→加熱凝塊→梯度沖洗→擠壓脫水→干燥→檢測→包裝→入庫貯藏。
4.2 技術要點
4.2.1 原料處理：將牦牛原料乳用3-4層經過殺菌的干凈紗布或者粗白布過濾，并置于40-50℃預熱，促進脂肪脫出，得到脫脂乳；
4.2.2 殺菌：將脫脂乳置于滅菌后的干凈容器中進行水浴殺菌，使脫脂乳溫度控制在63-72℃之內，保溫30min，或者75-85℃內，保溫15-20min，或者85℃以上，保溫15min，或者直接加熱煮開5min殺菌；
4.2.3 發酵、酸化：殺菌后的脫脂乳快速降溫至40-45℃，并快速轉入消毒后的保溫桶內，按1.0-6.0g/kg的接種量加入菌種，攪拌均勻，將保溫桶加蓋35-40℃進行發酵，發酵24-48h，發酵終點pH值為5.3-5.7，停止發酵，得到曲拉凝塊：
4.2.4 加熱凝塊：將發酵好的曲拉凝塊進行50-60℃加熱20-40min，得到排出乳清的曲拉凝塊：
4.2.5 梯度沖洗：將排出乳清的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到沖洗后的曲拉凝塊；
4.2.6 擠壓脫水：將沖洗過的曲拉凝塊置于帶有20-60目濾布的滅菌容器中，加蓋瀝水，直至無明顯水滴滴落：
4.2.7 干燥：將瀝水過的凝固物分散成0.5-1.0cm的小顆粒，均勻平攤于具有不銹鋼篩底的托盤中，厚度1-3cm，然后置于干燥箱中45-55℃烘干；
4.2.8 檢測：對牦牛乳曲拉中微生物指標、理化指標及營養指標進行檢測；
4.2.9 包裝：選擇避光袋真空包裝，從而得到牦牛乳曲拉，并進行貼標；
4.2.10 入庫貯藏：采取上述包裝材料及方式常溫貯存3個月，冷藏6個月。
4.3 技術要求
4.3.1 原輔料要求
4.3.1.1 牦牛乳
牦牛乳應符合RHB 801的規定。
4.3.1.2 乳酸菌
應符合QB/T 4575的規定。
4.3.1.3 其他輔料
應符合相關的國家標準和行業標準的規定。
4.3.2 食品添加劑
4.3.2.1 使用的食品添加劑質量應符合相關國家標準要求。
4.3.2.2 食品添加劑的使用范圍和食用量應符合GB2760的規定。
4.3.3 牦牛曲拉質量要求
牦牛曲拉切面質地應均勻細膩，致密，無裂縫和脆硬等現象；色澤呈乳白色或淡黃色，色澤基本均勻；滋味與氣味具有品種特有的優良香味，微酸，無任何外來氣味；無肉眼可見雜質。水分/％（干基計）≤15.0、脂肪/％≤8.0、蛋白質/％≤70.0、乳糖/％≤10.0。
5 凈含量及允許短缺量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
6 生產加工過程衛生要求
6.1 加工人員
生產操作人員應保持個人衛生，要養成良好的個人衛生習慣，進入工作場所應洗手消毒、更換清潔的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套，不得化妝、戴首飾和手表等。在加工、包裝場所不吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和吃零食。
食品生產企業應制訂體檢計劃，并設有體檢檔案。
食品生產企業應制訂衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。
從事食品生產的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。
6.2、工作服、手套
應有專用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣設備、能力與實際相適應；不同清潔要求區域的工作服分開清洗；工作服每天必須清洗消毒，每個工人至少配備2套工作服；加工人員出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴；
食品加工企業的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛生狀況，直接關系到產品的衛生質量。因此食品加工企業必須嚴格對生產人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛生管理。對其檢查記錄包括：
①生產人員進入車間前的衛生檢查記錄，包括：生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發外露、修剪手指甲等；個人衛生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。
②食品企業必須具備生產人員健康合格證明及檔案。
③食品加工企業必須具備衛生培訓計劃及培訓記錄。工作人員洗手消毒。
6.3 加工設備與工器具的清潔
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下載地址：《T/QOAPA 002-2021 牦牛曲拉生產技術規范》
