1 范圍
本文件規定了地理標志產品太源井曬醋的術語和定義、地理標志產品保護范圍、主要原輔料、生產工藝、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川省自貢市沿灘區行政區域內地理標志產品太源井曬醋。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 1354 大 米
GB 2715 食品安全國家標準 糧食
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 4806.5 食品安全國家標準 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.7 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.41 食醋衛生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB 13104 食品安全國家標準 食糖
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準
GB 14963 食品安全國家標準 蜂蜜
GB 15203 食品安全國家標準 淀粉糖
GB/T 18187 釀造食醋
GB/T 20883 麥芽糖
GB/T 35883 冰糖
NY/T 3218 食用小麥麩皮
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
DB5103/T 15 地理標志產品 太源井曬醋生產技術規范
《中華人民共和國藥典》 （2015年第一部）
國家知識產權局第354號 《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》
3 術語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
太源井曬醋
是指在太源井曬醋地理標志產品保護范圍內，以水、麩皮、大米和中草藥曲為主要原料，按照本標準規定的固態醋醅發酵工藝加工而成的，色澤深棕紅褐色或紅綜色、醇香和脂香彌久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清濃稠掛壁的食醋。
3.2
中草藥曲
是指采用烏梅、肉桂、木瓜、甘草等中草藥和麩皮、水為原料，經粉碎、浸潤、包藥、自然發酵、自然風干而成的糖化發酵劑。
4 地理標志產品保護范圍
太源井曬醋地理標志產品保護范圍限于國家知識產權管理部門批準劃定的四川省自貢市沿灘區現轄行政區域，詳見附錄A。
5 產品分類
按照產品陳釀工藝的不同可分為：自然陳釀曬醋和恒溫陳釀曬醋兩種。
6 主要原輔料
6.1 麩皮應符合 NY/T 3218 和 GB 2715 的規定。
6.2 大米應符合 GB 1354 和GB 2715 的規定，主要來自產地范圍內。
6.3 烏梅、肉桂、木瓜、甘草應符合國家《中華人民共和國藥典》2015 年第一部的規定。
6.4 糖類應符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的規定。
6.5 生產用水應符合 GB 5749 規定。
7 生產工藝
7.1 主要工藝流程
太源井曬醋生產工藝流程如圖1。
圖1 太源井曬醋生產工藝流程圖
7.2 主要工藝特點
7.2.1 主要工藝特點：
a) 采用自然發酵、自然風干工藝制備中草藥曲；
b) 采用自然發酵工藝培養母液；
c) 醋醅發酵采用固態翻醅發酵工藝；
d) 醋醅陳釀采用自然陳釀工藝或恒溫陳釀工藝。
7.2.2 生產工藝技術要求：應符合 DB5103/T 15 的規定。
8 技術要求
8.1 感官要求
感官要求應符合表1規定。
表1 感官要求
項 目 | 指 標 | |
自然陳釀 | 恒溫陳釀 | |
色澤 | 深棕紅褐色 | 紅棕色 |
香氣 | 醇香和脂香，彌久留香 | 醇香和脂香 |
滋味 | 酸味柔和、醇厚回甜，無異味 | 酸味協調，無異味 |
體態 | 汁澄清、濃稠掛壁，允許少量沉淀 | 汁澄清，允許少量沉淀 |
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