1 范圍
本標準規定了柳州螺螄粉湯（配）料包生產的術語和定義、選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、原輔料和食品相關產品、生產工藝及關鍵控制環節、衛生管理要求、檢驗、標簽標示、貯存和其他要求。
本標準適用于柳州螺螄粉中獨立包裝湯（配）料包的生產，包括：螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
DBS 45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉
《柳州螺獅粉生產許可證審查細則》
3 術語和定義
GB 14881、DBS 45/034中的術語和定義適用于本標準。
3.1
柳州螺螄粉湯（配）料
包括螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等獨立包裝料包。
4 選址及廠區環境
4.1 應符合 GB 14881 的相關規定。
4.2 生活區與生產區應當相互分隔，防止交叉污染；廠區內禁止飼養禽、畜及其他動物。
4.3 鍋爐房應與生產車間有效分隔。
5 廠房和車間
5.1 應符合 GB 14881 的相關規定。
5.2 根據生產加工特點、生產過程的清潔程度，劃分為一般作業區（原輔料庫、包材庫、成品庫、外包裝間）、準清潔作業區[湯(配)料包加工間]、清潔作業區（冷卻間、內包裝間），各作業區應相互分隔，并按生進熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產加工過程中發生交叉污染。
5.3 生產車間內，設備之間、設備與墻壁之間有適當的通道或工作空間，應滿足生產加工要求。
5.4 生產車間墻壁應用光滑、不吸水、無毒、防霉和易清洗的淺色材料鋪設到頂。若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。
5.5 生產車間門窗應采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅固材料制作，并應能及時關閉。與外界直接相通的門窗應設有易于拆洗且不生銹的防蟲害紗網或設置空氣幕。
5.6 自行開展微生物檢驗的，應設置微生物檢驗室。微生物檢驗室應當設置準備間、緩沖間、無菌室或潔凈工作臺，無菌室面積不小于 4 m2。
6 設施與設備
6.1 應符合 GB 14881 的相關規定。
6.2 生產設備應包括并不少于配料機、油炸鍋、蒸煮鍋、半自動或全自動包裝機、巴氏殺菌或高溫殺菌設備等，應滿足產品生產需要。
6.3 生產車間內應配備與容積相適應的空氣消毒設施。根據生產需要，應配備控制室溫和濕度的設施。
6.4 熱加工車間應采用機械方式排風。產生油煙或大量蒸汽的設備宜集中安放，設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網罩、過濾器。機械排風裝置應保證車間內的水汽或油煙能夠及時排出。
6.5 清潔作業區人員入口處應設置空氣幕，必要時設置風淋室，加裝空氣過濾凈化裝置并定期清潔。
6.6 應當配備足夠的清潔、消毒設施，清潔、消毒方式應當避免帶來交叉污染；清潔、消毒前后的設備和工器具應分開放置并妥善保管。
6.7 凡直接接觸食品物料的各種加工設備、工具、容器等,應用無毒、無味、抗腐蝕、耐高溫、不易發霉、不易脫落且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料制成。接觸即食食品與非即食食品的設備、工具、容器，應能明顯區分或標識，不能混用。
6.8 計量器具應經計量部門檢定合格，在檢定有效期內使用。
7 原輔料和食品相關產品
7.1 應符合 GB 14881、DBS 45/034 的相關規定。
7.2 洗滌劑、消毒劑應符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的相關規定。
8 生產工藝及關鍵控制環節
8.1 湯（配）料包生產工藝流程
圖 1 湯（配）料包生產工藝流程圖
8.2 關鍵工藝要點
8.2.1 原料
按7.1 的要求進行原料驗收，做好相應的驗收記錄。
8.2.2 預處理
應根據需要，對原料進行篩選或清洗，清除泥沙、金屬異物、雜質等不可食用部分。
8.2.3 熟制或調配
8.2.3.1 螺螄肉湯料
將螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、香辛料或調味料等熬制，過濾后即可。熬制時應保證鍋中的物料受熱均勻。不應使用復配食品添加劑（如螺螄肉老湯膏）和螺螄肉味香精代替。
8.2.3.2 辣椒油配料
食用植物油或食用植物調和油加熱后，邊攪拌邊倒入辣椒中，經靜置分層或過濾后即可。
8.2.3.3 酸筍配料
以酸筍為主要原料，經炒制或煮制即可。
8.2.3.4 花生配料
花生經油炸、或烘烤至酥脆即可。油炸過的食用植物油或食用植物調和油不宜反復多次使用，應符合 GB 2716 的相關規定。
8.2.3.5 腐竹配料
腐竹經油炸至金黃色即可。油炸過的食用植物油或食用植物調和油不宜反復多次使用，應符合 GB 2716 的相關要求。
8.2.4 熱灌裝
螺螄肉湯料包采用熱灌裝工藝包裝的，宜采用溫度≥65 ℃。
8.2.5 冷卻
在清潔作業區內進行冷卻至常溫。
8.2.6 包裝
根據生產工藝的要求和產品特點，選擇合適的包裝材料，應采用半自動或全自動設備進行包裝。
8.2.7 殺菌
螺螄肉湯料包采用熱灌裝工藝可不進行后殺菌處理，辣椒油、花生、腐竹等配料包也可不進行后殺菌處理。湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間應符合表 1 的規定。
表 1 湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間
湯（配）料包 | 殺菌方式a | 溫度（℃） | 時間（min） |
螺螄肉湯料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15～30 |
巴氏殺菌 | 85～95 | 15～30 | |
肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15～30 |
酸筍配料包 | 巴氏殺菌 | 85～95 | 15～30 |
a 湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照執行。 | |||
9 衛生管理要求
應符合 GB 14881 的相關規定。
10 檢驗
10.1 應符合 GB 14881、DBS 45/034、《柳州螺螄粉生產許可證審查細則》的相關規定。
10.2 應具備至少兩名有相應檢驗能力的檢驗人員，檢驗設備應滿足所檢項目的要求。
11 標簽標示
應在包裝上如實標明料包名稱，必要時標注使用說明等其他相關信息。
12 貯存
12.1 貯存料包的設備、容器等應清潔衛生、安全無害，不應與有毒有害、有異味物品混裝、混運，防止污染產品。
12.2 料包應及時進行組合包裝，可暫時貯存于清潔、陰涼、通風、干燥、衛生良好的場所。產品須離地離墻，便于通風換氣。
13 其他要求
柳州螺螄粉湯（配）料包不允許外購或委托加工。
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