1 范圍
本標準規定了醬油生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本 要求和管理準則。
本標準適用于醬油的生產。
2 術語和定義
GB 14881-2013中界定的術語和定義適用于本文件。
3 選址及廠區環境
應符合GB 14881—2013中第3章的相關規定。
4 廠房和車間
4.1 設計和布局
4.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的規定。
4.1.2 根據醬油生產工藝需要，可設置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調配、滅菌、灌裝等工序。
4.1.3 各生產車間或內部區域應分為清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（制曲、發酵、浸淋、調配、滅 菌等），及一般作業區（原料庫和成品庫）。生產車間應分別設置人員通道及物料運輸通道。
4.2 建筑內部結構與材料
4.2.1 一般要求
4.2.1.1 應符合 GB 14881-2013 中4.1.1的規定。
4.2.1.2 廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。
4.2.2 制曲室
4.2.3.1 室內地面應平坦防滑、有適當坡度，以利排水、清洗；并要求無毒、無吸水性、不透水的材料建 造，如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。
4.2.2.2 墻壁表面應光滑，不透水，耐腐蝕，利于清洗。
4.2.2.3 制曲室中與物料直接接觸的部位應無毒、耐腐蝕，利于清洗。
4.2.2.4 曲箱中與物料直接接觸的部位應便于清洗及避免雜菌孳生。
4.2.3 發酵場所 4.2.3.1發酵場所不得設于廠區低洼處，不得有積水
4.2.3.2 發酵場所應防止來自周圍環境的污染，具有防蟲害措施。
4.2.3.3 發酵場所周圍應設置合理的排水管網，并保持排水通暢。
4.2.4 頂棚
應符合GB 14881—2013中4.2.2的規定。
4.2.5 墻壁
4.2.5.1 應符合 GB 14881—2013 中 4.2.3 的規定。
4.2.5.2 墻裙砌1.5 m以上的淺色瓷磚或相當的材料。
4.2.6 門窗
應符合GB 14881—2013中4.2.4的規定。
4.2.7 地面
應符合GB 14881—2013中4.2.5的規定。
5 設施與設備
5.1 設施
5.1.1 供水設施
5.1.1.1 應符合 GB 14881—2013 中 5.1.1 的規定。
5.1.1.2 直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水應保持清潔，防止污染產品。
5.1.2 排水設施
5.1.2.1 應符合 GB 14881—2013 中 5.1.2 的規定。
5.1.2.2 應采用圓弧式排水溝，但清潔作業區不得設置明溝。
5.1.3 清潔消毒設施
5.1.3.1 應符合 GB 14881—2013 中 5.1.3 的規定。
5.1.3.2 根據包裝容器的不同，應當配有沖洗、消毒設施。
5.1.3.3 生產車間內應配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施;合理配置空氣消毒設施。
5.1.4 廢棄物存放設施
5.1.4.1 應符合GB 14881-2013中5.1.4的相關規定。
5.1.4.2 應在生產車間以外的適當地點設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。
5.1.5 個人衛生設施
5.1.5.1 應符合GB 14881—2013中5.1.5的相關規定。
5.1.5.2 準作業區和清潔作業區的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若 使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200 mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業場所應有換鞋設施。
5.1.5.3 洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用 氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50 mg/kg。
5.1.5.4 洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
5.1.5.5 在生產車間更衣室內設置衛生間的，衛生間出入口不得正對生產車間門。衛生間內應設有沖 水裝置和腳踏式或感應式洗手設施，并有良好的排風及照明設施。
5.1.6 通風設施
5.1.6.1 應符合GB 14881-2013中5.1.6的相關規定。
5.1.6.2 釀造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要 時，應裝置通風設備。
5.1.6.3 制曲室應具備空氣調節設施。
5.1.6.4 通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地面2 m以上，并遠離污染源和排氣口。
5.1.6.5 蒸煮、制曲、淋油等場所應安裝足夠能力的排氣設備。
5.1.6.6 機械通風進氣口應安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護罩，并遠離污染源和排氣口。
5.1.7 照明設施
5.1.7.1 應符合GB 14881-2013中5.1.7的相關規定。
5.1.7.2 在灌裝工序中如有燈檢設施，應滿足燈檢條件需要。
5.1.8 倉儲設施
5.1.8.1 應符合GB 14881-2013中5.1.8的相關規定。
5.1.8.2 貯存糧食的倉庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設施。
5.1.8.3 貯存包裝容器的場所應有適當的防污染設施。
5.1.8.4 食品添加劑應獨立存放，安全包裝，明確標識。
5.1.8.5 應配備與醬油工藝和產量相適應的貯存容器和場所。
5.1.9 溫控設施
應符合GB 14881-2013中5.1.9的相關規定。
5.2 設備
5.2.1 生產設備
5.2.1.1 一般要求
5.2.1.1.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.1 的規定。
5.2.1.1.2 生產車間內應配置設備及工器具的清洗消毒設施，鼓勵使用可原位清洗的（CIP）設備。
5.2.1.2 材質
5.2.1.2.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的規定。
5.2.1.2.2 醬油生產車間內，不與產品接觸的設備和器具,其材質和結構也應易于保持清潔。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的規定。
5.2.1.3.2 釀造設備及管道的設計和結構應易于排水。
5.2.1.3.3 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
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