1 范圍
本標準規定了豆瓣辣椒醬的術語和定義、產品分類、要求（檢驗方法）、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于3.1定義的豆瓣辣椒醬的生產、檢驗和銷售。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 1355 小麥粉
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.40 醬衛生標準的分析方法
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 10459 蠶豆
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
DBS52/ 013 食品安全地方標準 貴州辣椒干
原國家質量監督檢驗檢疫總局令【2005】第75號 《定量包裝商品計量監督辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
豆瓣辣椒醬
以鮮辣椒、蠶豆、食用鹽為主要原料，添加或不添加辣椒干、小麥粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油）等輔料，分別經鮮辣椒腌制成鹽漬辣椒坯，蠶豆制曲發酵釀成蠶豆瓣醬 坯，約按鹽漬辣椒坯與蠶豆瓣醬坯 7:3 比例混合后，再進行后發酵制成的非即食非滅菌發酵型調味品。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 鮮辣椒
應新鮮，無霉變，無腐爛變質。應符合相應的產品標準和有關規定。
4.1.2 蠶豆
應符合 GB/T 10459 的規定。
4.1.3 食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
4.1.4 辣椒干
應符合 DBS52/ 013 的規定。
4.1.5 小麥粉
應符合 GB/T 1355 的規定。
4.1.6 食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
4.1.7 其他原輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
4.2 感官要求
應符合表1的規定。
表 1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 紅褐色 | 將適量試樣置于干凈的白色盤 中，在自然光線下觀察色澤和外觀形態；檢查有無外來雜質；用溫開水漱口后，品其滋味，聞其氣味 |
滋味與氣味 | 味鮮辣，瓣粒柔軟，無異味 ；有辣香和醬香，無異嗅 | |
外觀形態 | 醬體粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒 | |
雜質 | 無正常視力可見外來雜質 |
4.3 理化指標
應符合表 2 的規定。
表 2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
水分/ (g/100g ) | ≤75 | GB 5009.3 |
總酸（以乳酸計）/( g/100g ) | ≤2.0 | GB/T 5009.40 |
氯化物(以 NaCl 計)a/( g/100g ) | ≤23.0 | GB 5009.44 |
氨基酸態氮/ (g/100g ) | ≥0.10 | GB 5009.235 |
總砷（以 As 計）/ (mg/kg ) | ≤0.5 | GB 5009.11 |
鉛（以 Pb 計）/ (mg/kg ) | ≤1.0 | GB 5009.12 |
亞硝酸鹽(以 NaNO2 計)/( mg/kg ) | ≤10.0 | GB 5009.33 |
a 與 1.00 mL 硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO3 )=1.000 mol/L]相當的氯化鈉的質量為 0.0585，單位為克（g）。 | ||
4.4 食品添加劑
應符合GB 2760的規定。
4.5 其他污染物限量
應符合GB 2762的規定。
4.6 真菌毒素限量
應符合GB 2761的規定。
4.7 凈含量
定量包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定；檢驗按JJF 1070的規定進行。
4.8 生產加工過程衛生要求
應符合GB 14881的規定。
5 檢驗規則
5.1 組批
以同批投料、同一班次同一天生產的同一品種產品為一批。
5.2 抽樣
應從每批產品中隨機抽取1kg（不少于2個獨立包裝）樣品。將樣品分為2份，其中1/2作為檢驗樣品，1/2作為備檢樣品。
5.3 檢驗
5.3.1 出廠檢驗
5.3.1.1 出廠檢驗應逐批進行，經檢驗合格后附產品合格證方能出廠。
5.3.1.2 出廠檢驗項目包括感官、凈含量、水分、氯化物、氨基酸態氮。
5.3.2 型式檢驗
5.3.2.1 型式檢驗項目應包括本標準 4.2～4.7 項目及標簽。
5.3.2.2 型式檢驗應每半年進行一次。凡屬下列情形之一的，亦應進行型式檢驗：
a）主要原、輔料產地或加工工藝發生較大改變，可能影響產品質量時；
b）連續停產3個月以上重新恢復生產時；
c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；
d）國家市場監督管理機構提出型式檢驗要求時。
5.4 判定
5.4.1 出廠檢驗或型式檢驗項目全部符合本標準規定時，判定該批產品合格。
5.4.2 在受檢樣品中，若發現不符合本標準規定的項目時，應對備檢樣品進行不合格項的復檢，判定結果應以復檢結果為準
6 標簽、標志、包裝、運輸和貯存
6.1 標簽、標志
6.1.1 預包裝食品標簽應符合GB 7718的規定，預包裝食品營養標簽應符合GB 28050的規定。
6.1.2 標簽應標明“非即食”或類似文字。
6.1.3 散裝食品應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。
6.1.4 產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規定。
6.2 包裝
包裝材料應符合相應國家標準或行業標準的規定，包裝應嚴密、整潔、無破損。
6.3 運輸
運輸工具應符合相關衛生要求，不應與有毒、有污染的物品混裝、混運。運輸時應防止擠壓、暴曬或雨淋。裝卸時輕搬、輕放。
6.4 貯存
產品貯存在清潔、干燥的倉庫內。產品堆碼在垛墊上，離地離墻不少于10 cm。
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