1 范 圍
本標準規定了百香果原醋生產的術語和定義、技術要求、追溯、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本標準適用于以新鮮百香果為原料進行生物發酵釀制而成的原醋生產。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶制劑
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 2763.1 食品安全國家標準 食品中百草枯等43種農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB 31639 食品安全國家標準 食品加工用酵母
NY/T 491 西番蓮
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
百香果原醋 passion fruit original vinegar
以新鮮百香果（西番蓮）為原料，經取汁、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體醋產品。
4 技術要求
4.1 生產場地
應符合GB 8954的規定。
4.2 生產環境
應符合GB 8954的規定。
4.3 設備與設施
應符合GB 8954的規定。應具備但不限于取汁設備、過濾設備、滅菌設備、發酵設備、陳釀設備、精濾設備。
4.4 人員培訓與管理
應符合GB 8954的規定。
4.5 原輔料要求
4.5.1 百香果
應符合NY/T 491、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的規定，果實應新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮。
4.5.2 生產用水
應符合GB 5749的規定。
4.5.3 酒用酵母
應符合GB 31639的規定。
4.5.4 醋酸菌種
應符合GB 8954的規定，生產過程中應定期進行純化和再鑒定。
4.5.5 蔗 糖
選用白砂糖，應符合GB/T 317的規定。
4.5.6 酶制劑、食品添加劑
酶制劑應符合GB 1886.174的規定；其它食品添加劑應符合GB 2760的規定。
4.6 工 藝
4.6.1 工藝流程
見圖1。
圖1 工藝流程圖
4.6.2 生產工藝及條件
4.6.2.1 選果：選取新鮮、柔軟適中、達 7 成熟以上的果實。
4.6.2.2 洗凈：用水清洗 3～4 次，清洗后達到生產衛生要求。
4.6.2.3 取汁：采用取汁設備，打開果皮，取出果囊及果汁。
4.6.2.4 勻漿：將去皮后的果囊及果汁進行勻漿，以不破碎種籽為度。
4.6.2.5 粗濾：采用濾徑為 75 m～150 m（100～200 目）的過濾設備進行粗濾，得到百香果原汁。
4.6.2.6 酶解：添加可降解果膠的酶制劑（0.04％～0.07％質量體積比）攪拌混勻，在 40 ℃～50 ℃ 保持 1 h，得到百香果原汁。
4.6.2.7 調糖調酸：用蔗糖、酸味劑對酶解后的百香果原汁進行調糖、調酸，得到糖度為 8°Brix～16°Brix、pH 為 3.5～4.5 的百香果汁液。
4.6.2.8 滅菌：采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌。
4.6.2.9 酒精發酵：將百香果汁液注入無菌的發酵設備中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.2％質量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發酵，在適宜溫度（25 ℃～32 ℃）條件下發酵至酒精度達到≥4％vol。
4.6.2.10 調整酒精度：調整發酵液酒精度至 4％vol～7％vol。
4.6.2.11 醋酸發酵：在發酵液中加入已活化的醋酸菌，在適宜的溫度下發酵至總酸（以乙酸計）≥ 3.5 g/100 mL。
4.6.2.12 倒罐：醋酸發酵完成后，進行倒罐，去除沉淀物。
4.6.2.13 陳釀：將倒罐后的醋液注入陳釀設備,在常溫下陳釀 30 d 以上。
4.6.2.14 澄清：根據醋液產品情況進行澄清。
4.6.2.15 精濾：采用精濾設備進行精濾。
4.6.2.16 灌裝、滅菌：根據產品要求進行灌裝，采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，冷卻后包裝。
5 追 溯
5.1 原料、輔料追溯要求
包括對原料生產基地、原料和輔料的提供人/供貨商、進貨時間、數量、責任人、驗收標準、驗收結果的記錄。
5.2 生產管理要求
包括生產過程中各個生產階段的人員記錄（值班人員、責任人）、原料及輔料的加工走向、發酵過程的溫度控制、發酵結束總酸控制、滅菌溫度和時間控制。
5.3 檢驗要求
產品按規定進行出廠檢驗并做好檢驗結果和責任人的記錄；合格產品貼上“合格”標簽。
5.4 入庫要求
對產品入庫的時間、數量、生產批次號、責任人進行記錄。
5.5 出庫要求
對產品出貨時間、數量、生產批次號、責任人、銷售去向進行記錄。
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