1 范圍
本標準規定了貴州火鍋調料的術語和定義、要求（含檢驗方法）、檢驗規則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于貴州火鍋調料（包括非即食的火鍋底料和即食的火鍋蘸料）產品的生產、銷售、檢驗。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 1352 大豆
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2717 食品安全國家標準 醬油
GB 2720 食品安全國家標準 味精
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數的測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群的測定
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 13104 食品安全國家標準 食糖
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB/T 30382 辣 椒
SB/T 10416 調味料酒
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號 《定量包裝商品計量監督辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
貴州火鍋調料
以食用植物油脂和(或)動物油脂、辣椒、大豆或其它食用豆類、香辛料、食用鹽、食糖、味精、醬油、料酒等其中的部分或全部為原輔料，添加或不添加其他輔料，按一定配方加工制成的，用于調制火鍋湯底或火鍋蘸料的調味料。產品分為非即食火鍋底料和即食火鍋蘸料。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
4.1.2 食用動物油脂
應符合 GB 10146 的規定。
4.1.3 辣椒
應符合 GB/T 30382 的規定。
4.1.4 大豆
應符合 GB 1352 的規定。
4.1.5 香辛料
應符合 GB/T 15691 的規定。
4.1.6 食用鹽
應符合GB 2721 的規定。
4.1.7 食糖
應符合GB 13104 的規定。
4.1.8 味精
應符合GB 2720的規定。
4.1.9 醬油
應符合GB 2717 的規定。
4.1.10 料酒
應符合SB/T 10416 的規定。
4.1.11 其他輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
4.2 感官要求
應符合表1的規定。
表 1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色 澤 | 具有該產品應有的色澤 | 將適量試樣置于干凈的白色盤中，在自然光線下觀察色澤和外觀形態；檢查有無外來雜質；用溫開水漱口后，品其滋味，聞其氣味 |
滋味與氣味 | 具有相應產品固有的滋味和氣味，無異味 ，無異嗅 | |
外觀形態 | 半固態；無正常視力可見外來雜質 |
4.3 理化指標
應符合表 2 的規定。
表 2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
水分g/100g | ≤75.0 | GB 5009.3 |
氯化物(以 Cl-計)/ g/100g | ≤10.0 | GB 5009.44 |
酸價a (以 KOH 計)（以脂肪計）/ mg/g | ≤5.0 | GB 5009.229 |
過氧化值a（以脂肪計）/ g/100g | ≤0.25 | GB 5009.227 |
總砷（以As 計）/ mg/kg | ≤0.5 | GB 5009.11 |
鉛（以Pb 計）/ mg/kg | ≤1.0 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素B1 / μg/kg | ≤5.0 | GB 5009.22 |
注：a 僅限含油型的火鍋調料。 | ||
4.4 微生物限量
應符合表 3 的規定。
表 3 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計數法 |
沙門氏菌c | 5 | 0 | 0/25g | — | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌c/（CFU/g） | 5 | 2 | 102 | 104 | GB 4789.10 第二法 |
注：a 樣品的采樣和處理按 GB 4789.1 執行； b 僅限即食火鍋蘸料且不含有發酵豆豉的產品； c 僅限即食火鍋蘸料。 | |||||
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