1 范圍
本標準規定了貴州辣椒面的術語和定義、技術要求、檢驗規則及標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于可即食的貴州辣椒面。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2720 食品安全國家標準 味精
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標準 食品中灰分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光亮度法
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質檢總局75號令（2005） 定量包裝商品計量監督管理辦法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
貴州辣椒面
以辣椒干為原料，經干燥（烘焙或炒制）后，粉碎而成的可即食的辣椒制品。包括純辣椒面（煳辣椒面）、風味辣椒面等。
3.2
風味辣椒面
以辣椒干為主要原料，先熟制成辣椒面。在制作過程中配入一定量的輔料，輔料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食鹽、味精等全部或其中部分，部分輔料需經烘焙或炒制。分別將輔料粉碎，與辣椒面混合，調制而成的不同風味的可即食的辣椒制品。
3.3
無鹽總灰分
指辣椒面樣品中總灰分減去氯化物（以NaCl計）的含量。
4 技術要求
4.1 主要原料和輔料要求
4.1.1 辣椒干和其他原輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
4.1.2 食用鹽
應符合GB 2721的規定。
4.1.3 味精
應符合GB 2720的規定。
4.1.4 香辛料
應符合GB/T 15691的規定
4.1.5 食品添加劑
應符合GB 2760中相關規定。
4.1.6 加工用水
應符合GB 5749的規定。
4.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 | |
純辣椒面（煳辣椒面） | 風味辣椒面 | ||
色 澤 | 呈暗紅褐色或淺朱紅色，或間有辣椒炒制的焦黑色。 | 呈暗紅褐色或淺朱紅色，或間有辣椒炒制的焦黑色，或間有所添加輔料的其他色。 | 取適量試樣于白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其狀態，聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。 |
組 織 | 粉狀或片狀，無霉變無結塊，均勻一致。 | 粉狀或片狀，無霉變無結塊，均勻一致。 | |
氣味與滋味 | 具有熟制辣椒特有的香辣氣味和滋味，無異味。 | 具有熟制辣椒特有的香辣味，及所添加輔料固有的風味，咸味適中，無異味。 | |
雜 質 | 無肉眼可見外來的雜質 | ||
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 | |
純辣椒面（煳辣椒面） | 風味辣椒面 | ||
水 分 ，g/100g ≤ | 10.0 | 11.0 | GB 5009.3 |
氯化物a(以NaCl 計)，g/100g ≤ | 3.0 | 18.0 | GB 5009.44 第三法 |
無 鹽 總 灰 分 ，g/100g ≤ | 10.0 | 總灰分：GB 5009.4、 氯化物（以NaCl 計）： GB 5009.44 第三法 | |
酸不溶性灰分，g/100g ≤ | 3.6 | GB 5009.4 | |
總砷 （以As 計），mg/kg ≤ | 0.5 | GB 5009.11 | |
鉛（以Pb 計），mg/kg ≤ | 1.0 | GB 5009.12 | |
黃 曲 霉 毒 素 B1，μg/kg ≤ | 5.0 | GB 5009.22 或 GB/T 18979 | |
a 與 1.00 mL 硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO )=1.000 mol/L]相當的氯化鈉的質量為 0.0585，單位為克（g）。 | |||
4.4 微生物限量
微生物限量應符合表3的要求。
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