1 范 圍
本標準規定甘蔗原醋生產的術語和定義、要求、標簽與標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以新鮮糖料甘蔗為原料進行生物發酵釀制甘蔗原醋的生產。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB/T 10498 糖料甘蔗
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 20886 食品加工用酵母
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
甘蔗原醋 sugarcane original vinegar
以新鮮糖料甘蔗為原料，經壓榨、滅菌、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體醋產品。
4 要 求
4.1 生產場地
應符合GB 14881 的規定。
4.2 生產環境
應符合GB 14881 的規定。
4.3 設備與設施
應符合GB 14881 的規定。
4.4 人員培訓與管理
應符合 GB 14881 的規定。
4.5 原輔料要求
4.5.1 糖料甘蔗
應符合GB/T 10498、GB 2762和GB 2763 的規定。原料要求為新鮮、無蟲害、無霉爛、蔗糖分為14％～16％的糖料甘蔗。
4.5.2 釀造用水
應符合GB 5749 的規定。
4.5.3 菌 種
4.5.3.1 果酒酵母
應符合GB/T 20886 的規定。
4.5.3.2 醋酸菌種
應符合GB 8954的規定，生產過程中應定期進行純化和再鑒定。
4.6 工 藝
4.6.1 工藝流程圖
見圖1。
圖1 工藝流程圖
4.6.2 生產設備要求
甘蔗壓榨機、滅菌設備、發酵設備、陳釀設備、過濾設備。
4.6.3 生產工藝及條件
4.6.3.1 壓榨：糖料甘蔗經壓榨機壓榨得到甘蔗壓榨汁（錘度控制在 19°～21°Brix）。
4.6.3.2 過濾、滅菌：甘蔗壓榨汁經過濾設備進行粗濾，達到無雜質要求，再使用滅菌裝置進行滅菌。
4.6.3.3 酒精發酵：將蔗汁注入無菌的發酵設備中，添加活化的果酒酵母（0.05％～0.10％質量體積比的活性干酵母），攪拌混勻，封罐發酵，在果酒酵母適宜發酵的溫度條件下靜置深度發酵，發酵醪液酒精度保持在 8°以上。
4.6.3.4 醋酸發酵：將活化的醋酸菌種（0.5％～1.0％質量體積比的活性醋酸菌）加入至酒精發酵醪液，攪拌混勻，在醋酸菌適應發酵的溫度條件下靜置深度醋酸發酵，直至發酵完全，使酸度達到 3%以上。
4.6.3.5 過濾、陳釀：將醋酸發酵液進行過濾，移入陳釀設備，常溫下陳釀 3 個月以上。
4.6.3.6 滅菌、灌裝：采用巴氏滅菌 60 ℃～80 ℃保持 30 min，冷卻后灌裝。
5 標簽與標志、包裝、運輸和貯存
5.1 標簽與標志
產品標簽應符合GB 7718的要求；外包裝標志應符合GB/T 191的規定。
5.2 包 裝
產品包裝物符合食品包裝材料相關規定。
5.3 運 輸
運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運。產品在運輸過程中應輕拿、輕放， 并防雨、防潮、防暴曬。
5.4 貯 存
產品應貯存在清潔、通風、陰涼、干燥，并有防蟲、防鼠、防蠅的專用倉庫內，并應離地離墻，不得與有毒、有害、有污染、有異味物品一起存放。
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