1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 技術(shù)要求
3.1 原輔料要求
3.1.1 食用動物油脂應(yīng)符合GB 10146和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。
3.1.2 食用植物油應(yīng)符合GB 2716和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。
3.1.3 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
3.1.4 香辛料應(yīng)符合GB/T 12729.1和 GB/T 15691及有關(guān)規(guī)定。
3.1.5 辣椒應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。
3.1.6 豆瓣醬應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。
3.1.7 其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.1.8 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
3.1.9 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
3.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。 | 取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法品嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味、無異嗅。 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質(zhì)。 |
3.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） ≤ | 4.0 | GB/T 20293 GB/T 5009.37 |
過氧化值（以脂肪計(jì)） /（g/100g） ≤ | 0.25 | |
總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 1.0 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB/T 18979 |
3.4 微生物限量
微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法 |
a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 | |||||
3.5 其他真菌毒素限量
應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
3.6 其他污染物限量
應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定。
3.7 農(nóng)藥殘留限量
應(yīng)符合GB 2763 及國家有關(guān)規(guī)定和公告。
3.8 獸藥殘留限量
應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告【2002】第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》和國家有關(guān)規(guī)定。
3.9 食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
3.10 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4 標(biāo)志、標(biāo)簽
預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 、GB 28050的規(guī)定，包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
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