1 范圍
本標準規定了黃豆醬的技術要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于以黃豆為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 1352 大豆
GB 1355 小麥粉
GB 2718 醬衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法（GB/T 6682-2008，ISO 3696：1987，MOD）
GB 7718 預包裝食品標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號
3 技術要求
3.1 主要原料和輔料
3.1.1 黃豆
應符合GB 1352的規定。
3.1.2 生產用水
應符合GB 5749的規定。
3.1.3 小麥粉
應符合GB 1355的規定。
3.1.4 食用鹽
應符合GB5461的規定。
3.1.5 食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。
3.1.6 其他輔料
應符合相應的標準和有關規定。
3.2 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色澤 | 紅褐色或棕褐色，有光澤 |
氣味 | 有醬香和酯香，無不良氣味 |
滋味 | 味鮮醇厚，咸甜適口，無苦、澀、焦糊及其他異味 |
體態 | 稀稠適度，允許有豆瓣顆粒，無異物 |
3.3 理化指標
3.3.1 氨基酸態氮、水分
應符合表2的規定。
表2 氨基酸態氮、水分指標
項 目 | 要 求 |
氨基酸態氮（以氮計）／（g／100g） ≥ | 0.50 |
水分／（g／100g） ≤ | 65.0 |
3.3.2 銨鹽
銨鹽（以氮計）的含量不得超過氨基酸態氮（以氮計）含量的30％。
3.4 衛生指標
衛生指標應符合GB 2718的規定。
3.5 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
4 試驗方法
本標準中實驗室用水應符合GB/T 6682中三級以上（含三級）水的規格。所用試劑除另有注明外，均為分析純。
4.1 感官檢驗
4.1.1 稱取50g試樣，置于白色瓷盤中，觀察黃豆醬的色澤、氣味和體態。
4.1.2 用玻璃棒蘸試樣，嘗其味。
4.2 理化檢驗
4.2.1 氨基酸態氮
按GB/T 5009.40-2003中4.1執行。
4.2.2 水分
按GB/T 5009.3執行。
4.2.3 銨鹽
4.2.3.1 原理、試劑
同GB/T 5009.39-2003中4.9.1、4.9.2。
4.2.3.2 分析步驟
稱取約2.0g已研磨均勻的試樣，置于500mL蒸餾瓶中，以下按GB/T 5009.39-2003中4.9.3自“加約150mL水及約1g氧化鎂···．·”起依法操作。
4.2.3.3 結果計算
試樣中銨鹽的含量（以氮計）按式（1）計算。
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