1 范圍
本標準規定了胡椒初加工的術語和定義、基本要求、加工工藝及包裝和貯存等要求。
本標準適用于黑胡椒、白胡椒的加工。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 3095 環境空氣質量標準
NY/T 455 胡 椒
NY/T 736 胡椒初加工機械通用技術條件
3 術語和定義
NY/T 455和NY/T 736確認的及下列術語和定義適用于本標準。
3.1 胡椒浸泡池 soaking compartment for pepper
底部設排水口和過濾網、頂部設進水口的水池。
3.2 潔凈水 clean water
指自來水或未被污染的地表水。
3.3 胡椒浸泡果 soaking pepper berry
經潔凈水浸泡使外果皮完全腐化的胡椒果。
3.4 干燥場所 dry place
指曬場或干燥房。
3.5 干燥器具 dry desicator
指用于晾曬、干燥胡椒果粒的器具。
4 基本要求
4.1 果實成熟度要求
在胡椒鮮果采收的前期和中期，每穗果實中有2～4粒果實變紅時，宜將整穗果實采摘；至采收后期， 果穗上大部分果實變黃時，應將整穗果實采摘。
4.2 加工場所
加工場所須在加工開始前與結束后進行全面清潔。
4.2.1 浸泡場所
浸泡場所應遠離污染源，供水及排污設施完善，具有防鼠、防蟲設施；大氣環境符合GB 3095中規定的三級標準要求。
4.2.2 干燥場所及干燥器具
干燥場所要求平整、硬實、清潔衛生；干燥器具要求清潔衛生、無毒、無異味。
4.2.3 貯存場所
貯存場所應具有良好的通風性，地面要有墊倉板，并有防蟲、防鼠設施。
4.3 加工用水
胡椒加工過程中浸泡、清洗等各環節所用水，必須是潔凈水。
5 加工工藝及要求
5.1 黑胡椒加工工藝
5.1.1 工藝流程
5.1.2 采摘
胡椒鮮果的采摘應符合4.1的要求。
5.1.3 脫粒
脫粒分為人工脫粒和機械脫粒兩種。將胡椒鮮果采用人工或者脫粒機進行脫粒，除去果梗，再用人工或者分級機按其顆粒大小進行分級。
5.1.4 干燥
干燥分為日曬干燥法和人工加熱干燥法兩種。
5.1.4.1 日曬干燥法
經脫粒分級的胡椒鮮果攤開在符合4.2.2要求的曬場或器具上，曬4～6天，至含水量小于13%即可。
5.1.4.2 人工加熱干燥法
脫粒分級后的胡椒鮮果放入電熱烘箱或人工加熱的干燥房中烘干，溫度控制在 49～60℃之間，干燥 24 小時左右，至含水量小于13%即可。
5.1.5 篩選
經充分干燥的黑胡椒用篩子、風選機等設備，除去缺陷果及枝、葉、果穗渣、砂石等雜質。
5.1.6 分級
將篩選的黑胡椒按顆粒大小、色澤、氣味及味道等不同要求，用人工或分級機進行分級處理，分級按照 NY/T 455 的規定執行。
5.1.7 殺菌
經過分級的黑胡椒采用微波或遠紅外線等方式進行殺菌。
5.2 白胡椒加工工藝
5.2.1 工藝流程
5.2.2 采摘
胡椒鮮果的采摘應符合4.1的要求。
5.2.3 浸泡
采摘的胡椒鮮果當天應放入潔凈水中浸泡。浸泡分為流動水浸泡和靜水浸泡兩種。
5.2.3.1 流動水浸泡
采摘的胡椒鮮果放入有流動水的胡椒浸泡池中，或者將胡椒鮮果裝入膠絲袋或透水性良好的麻袋， 置于有流動水的河、溝中，連續浸泡7～10天，至外果皮完全腐化。
5.2.3.2 靜水浸泡
在沒有流動水的情況下，可用靜水浸泡。將采摘的胡椒鮮果直接放入胡椒浸泡池或容器中，加入潔凈水至浸過胡椒鮮果。采用靜水浸泡須每天換水至少1次，且換水前應把池中原有的水徹底排凈，并及時灌入潔凈水，連續浸泡7～10天，直到外果皮完全腐化。
5.2.4 脫皮洗滌
胡椒浸泡果采用搓揉的方法去皮，然后用潔凈水反復沖洗，除去果皮、果梗等雜質，直至洗凈為止。
5.2.5 干燥
洗凈的胡椒濕果置于符合4.2.2要求的曬場或器具上，曬2～3天；或經過分級后，置于43℃±5℃的烘房中烘24小時以上，至胡椒粒干燥適度，即含水量小于14%。
5.2.6 篩選
充分干燥的白胡椒用篩子、風選機等設備，除去缺陷果、黑果及果穗渣、砂石等雜質。
5.2.7 分級
經篩選的白胡椒按顆粒大小、色澤、氣味及味道等不同要求，用人工或分級機（色選機）進行色選分級，分級按照 NY/T 455 的規定執行。
5.2.8 殺菌
經過分級的白胡椒采用微波或遠紅外線進行殺菌。
6 包裝和貯存
6.1 包裝
黑胡椒和白胡椒應按不同等級，分別裝入相應的包裝袋中，包裝材料應符合食品包裝要求。
6.2 貯存
黑胡椒和白胡椒應貯存在通風性能良好、干燥的庫房中，地面要有墊倉板，具防蟲和防鼠設施。堆放要整齊，堆間要有適當的通道以利通風。嚴禁與有毒、有害、有污染和有異味物品混放。
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