1 范圍
本標準規定了榨菜醬油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存等要求。
本標準適用于3.1所指的榨菜醬油。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
GB/T 5009.39 醬油衛生標準的分析方法
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186-2000 釀造醬油
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令［2005年］定量包裝商品計量監督管理辦法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
榨菜醬油 zhacai sauce
以莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發酵過程中的榨菜腌制液為原料，經過濾、濃縮、調配、均質、滅菌、灌裝等而成的具有特殊色、香、味的液體調味品，屬于配制醬油。
3.2
榨菜腌制液 liquid brine cured pickle of zhacai
莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發酵過程中從其組織內部滲出的含有可溶性營養成分的含鹽汁液。
4 技術要求
4.1 原輔料
4.1.1 榨菜腌制液
應符合本標準附錄A和國家相關規定。
4.1.2 食品添加劑
應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑產品標準。
4.2 感官特性
感官特性應符合表1的規定。
表1 感官特性
項目 | 指 標 | ||
一級 | 二級 | 三級 | |
色澤 | 紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 棕褐色或淺紅褐色，有光澤 | 棕褐色 |
香氣 | 具有濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無不良氣味 | 具有較濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無不良氣味 | 具有榨菜醬油的清香，無不良 氣味 |
滋味 | 味鮮美、醇厚、成甜適口，無異味 | 味鮮美、醇厚，無異味 | 味鮮美，無異味 |
體態 | 澄清 | ||
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項目 | 指 標 | ||
一級 | 二級 | 三級 | |
氨基酸態氮（以氮計）／（g／100mL） ≥ | 0.70 | 0.55 | 0.40 |
可溶性無鹽固形物／（g／100mL） ≥ | 10.00 | 7.00 | 5.00 |
總酸（以乳酸計）／（g／100ml） ≤ | 2.50 | ||
4.4 銨鹽
銨鹽（以氮計）的含量不得超過氨基酸態氮含量的30％。
4.5 衛生指標
衛生指標應符合表3的規定。
表3 衛生指標
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）／（mg／L） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計）／（mg／L） ≤ | 1 |
黃曲霉毒素B1／（μg／L） ≤ | 5 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計）／（mg／L） ≤ | 10 |
菌落總數／（CFU／mL） ≤ | 30 000 |
大腸菌群／（MPN／100mL） ≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
4.6 凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5 試驗方法
5.1 感官指標
采用目測、鼻嗅、品嘗的方法進行檢驗。
5.2 理化指標
總酸按GB/T 5009.39規定執行，其他指標按GB 18186-2000中第6章的規定執行。
5.3 銨鹽
按GB 18186-2000中6.5的規定執行。
5.4 衛生指標
亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規定執行，微生物指標按GB/T 4789.22規定執行，其他衛生指標按GB/T 5009.39的規定執行。
5.5 凈含量
按JJF 1070的規定執行。
6 檢驗規則
6.1 出廠檢驗
出廠檢驗逐批進行，其檢驗項目包括：感官指標、可溶性無鹽固形物、銨鹽、氨基酸態氮、總酸、菌落總數、大腸菌群。
6.2 型式檢驗
型式檢驗項目包括4.2～4.6規定的全部項目；型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時，亦應進行：
a）更改主要原料；
b）更改關鍵工藝；
c）國家質量監督機構提出要求時。
6.3 組批
同一天生產的同一品種產品為一批。
6.4 抽樣
6.4.1 桶裝產品抽樣
從每批產品的不同部位隨機選取6桶，現場平均抽取共計1500mL，分別做感官、理化、衛生檢驗，留樣。
6.4.2 瓶裝產品抽樣
從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶，分別做感官、理化、衛生檢驗，留樣。
6.5 判定規則
6.5.1 出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品。
6.5.2 出廠檢驗或型式檢驗，如有不合格項目時，在該批產品中加倍抽樣復檢；若復檢合格，則判該批產品合格；若復檢仍有一項不合格，則判定該批產品不合格。在出廠檢驗或型式檢驗中，衛生指標中菌落總數、大腸菌群及致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）如有一項不符合本標準4.5的規定，則判定該批產品為不合格。
7 標志
應符合GB/T 191及GB7718的規定。產品名稱標為“榨菜醬油”，還應標明質量等級和氨基酸態氮的含量。
8 包裝、運輸和貯存
8.1 包裝
包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標準和國家有關規定。
8.2 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有污染的物品混運。
8.3 貯存
產品應貯存在陰涼、干燥、通風的倉庫內。
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