1 范圍
本標準規定了地理標志產品郫縣豆瓣的產地范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品郫縣豆瓣。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780：1997）
GB 1355 小麥粉
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定
GB/T 5009.40 醬衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志
GB/T 6543 瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 10459 蠶豆
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局［2005］第75號令）
地理標志產品保護規定（國家質量監督檢驗檢疫總局［2005］第78號令）
3 產地范圍
地理標志產品郫縣豆瓣的產地范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即四川省成都市郫縣現轄行政區域，見附錄A。
4 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
4.1
郫縣豆瓣 Pixian douban
在本標準第3章規定的范圍內，以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照本標準規定的傳統工藝釀制而成的，具有色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣。
5 要求
5.1 原、輔料
5.1.1 紅辣椒
主要產自郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等地區的二荊條紅辣椒，采摘時間在每年的7月至立秋后15d。其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物，并符合國家相關衛生安全要求。
5.1.2 蠶豆
主要產自四川省和云南省，質量應符合GB/T 10459的規定。
5.1.3 加工用水
水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB5749的規定。
5.1.4 食用鹽
應符合GB5461的規定。
5.1.5 小麥粉
應符合GB 1355的規定。
5.2 釀造氣候條件
氣候溫和，雨水充沛，無霜期長，四季分明，屬亞熱帶濕潤氣候。年平均溫度15.7℃，極端最高溫度35.8℃，極端最低溫度-5.2℃，年平均日照時數1264.7h，年平均相對濕度84％。
5.3 傳統工藝
5.3.1 傳統工藝特點
郫縣豆瓣采用獨特傳統的特殊工藝，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發酵6個月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均勻，裝入缸（池）中，經翻、曬、露等發酵工藝，歷時3個月以上釀造成熟。其產品具有“色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣”之特色。
5.3.2 釀造工藝流程
5.3.2.1 辣椒胚
紅辣椒一→去蒂、清洗一→拌鹽、軋碎、鹽漬一→入池發酵-→辣椒胚
5.3.2.2 甜瓣子
蠶豆一→精選、脫殼一→浸泡一→拌小麥粉、接種米曲酶（滬釀3.042）一→制曲一→發酵-→甜瓣子
5.3.2.3 郫縣豆瓣
辣椒胚＋甜瓣子一→入缸（池）一→拌合一→翻、曬、露→郫縣豆瓣
5.4 感官指標
感官指標應符合表1的規定。
表1 感官指標
項 目 | 指 標 | ||
特級 | 一級 | 二級 | |
色澤 | 紅褐色，油潤有光澤 | 淺紅褐色，略油潤有光澤 | 淺紅褐色，有光澤 |
香氣 | 醬酯香和辣香濃郁 | 有醬酯香和辣香 | 有醬酯香和辣香 |
滋味 | 味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長 | 味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長 | 味鮮辣，瓣粒香脆，化渣 |
體態 | 粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒及其他輔料 | ||
雜質 | 無肉眼可見其他雜質 | ||
5.5 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | ||
特級 | 一級 | 二級 | |
水分/（g/100g） ≤ | 53 | 57 | 60 |
氨基酸態氮（以氮計）/（g/100g） ≥ | 0.25 | 0.20 | 0.18 |
總酸（以乳酸計）/（g/100g） ≤ | 2.0 | ||
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g） | 15~22 | ||
5.6 衛生指標
5.6.1 衛生指標應符合表3的規定。
表3 衛生指標
| 項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） | 不得檢出 |
5.6.2 食品添加劑的質量應符合相應的標準和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
5.7 凈含量
定量包裝產品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
6 試驗方法
6.1 感官檢驗
取10g左右樣品，置于培養皿中，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察調料的體態、色澤，看有無肉眼可見雜質，嗅其氣味，用玻璃棒蘸樣品，品嘗其滋味。
6.2 理化檢驗
6.2.1 水分
按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法檢驗。
6.2.2 食用鹽、總酸、氨基酸態氮
按GB/T 5009.40規定的方法檢驗。
6.3 衛生指標
6.3.1 總砷、鉛、黃曲霉毒素B1
按GB/T 5009.40規定的方法檢驗。
6.3.2 大腸菌群、致病菌測定
按GB/T 4789.22規定的方法檢驗。
6.4 凈含量
按JJF 1070的規定方法檢驗。
7 檢驗規則
7.1 組批與抽樣
7.1.1 組批
以同批原料、同時投料生產的產品為一批。
7.1.2 抽樣
由質檢部門自同一批產品中，按檢驗項目的要求在生產車間或成品庫房隨機抽取足量樣品1000g～2500g。
7.2 檢驗分類
檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。
7.2.1 出廠檢驗
出廠檢驗項目為：本標準要求中的感官指標、理化指標、大腸菌群和凈含量。經檢驗合格后，附產品檢驗合格證方可出廠。
7.2.2 型式檢驗
型式檢驗為本標準要求中規定的全部項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：
a）原料、配方、工藝有較大改變時；
b）停產一年以上，恢復生產時；
c）國家質量監督機構進行產品質量的抽查時；
d）供需雙方對產品質量發生異議，進行仲裁檢驗時；
e）產品正常生產時，每半年應進行一次。
7.3 判定規則
出廠檢驗與型式檢驗在其所檢驗項目中，均符合本標準要求中規定指標時，判該批產品為合格；若有一項或一項以上指標檢驗不合格時，可自同批產品中加倍抽取樣品進行復檢；若經復檢仍不合格，則該批產品為不合格產品；若經復檢合格，則該批產品為合格產品；微生物指標不合格時，不得進行復檢。
8 標志、標簽、包裝、運輸、貯存
8.1 標志與標簽
8.1.1 標志
產品外包裝標志應標明：制造者廠名和廠址、產品名稱、商標、規格、質量等級、凈含量、保質期，使用的地理標志產品專用標志應符合國家質量監督檢驗檢疫總局［2005］第78號令的規定，其他應符合GB/T 6388及 GB/T 191的規定。
8.1.2 標簽
標簽應符合GB7718的規定。
不符合本標準的產品，其產品名稱不得使用含有郫縣豆瓣（包括連續或斷開）的名稱。
8.2 包裝
產品包裝材料應符合相應的國家衛生標準。包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規定。
8.3 運輸
運輸過程中不得與有毒、有害物品及易造成污染的物品混運。
8.4 貯存
產品的貯存條件應按有關衛生管理規定執行。不同產品應按生產日期分批存放，庫房應干燥、通，離地應保持一定距離。
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