1 范圍
本文件規定了天臺山云霧茶手工制作的原料、加工條件、加工技藝、質量管理。
本文件適用于天臺山云霧茶的手工制作。
2 規范性引用文件
下列文件中內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
3 原料
3.1 基本要求
應符合GB/T 32744的規定。
3.2 分級要求
原料按鮮葉嫩度分為三級，分級要求如表1。
表1 鮮葉分級要求
級別 | 分級要求 |
特級 | 以單芽和一芽一葉初展為主，其含量≥90％，芽葉勻整。 |
一級 | 以一芽一葉為主，其含量≥75％，芽葉勻整。 |
二級 | 以一芽二葉為主，其含量≥80％，芽葉勻整。 |
3.3 開采時間
茶樹蓬面每平方米達到10～15個特級標準芽葉可采時為開采適期。
3.3采摘方法
茶鮮葉應分批按標準要求采。采用提手采摘，嚴禁抬、持、抓等不正確手法。
3.4 貯運
鮮葉貯運，應符合GB/T 31748的規定。采用透氣性好、清潔無異味、不易變形的竹筐、竹籃、竹簍、食品級塑料周轉箱等專用器具，不應緊壓，避免雨淋和陽光直射。宜在2h內運送到加工廠進行攤放。
4 加工條件
應符合GB 14881和GB/T 32744的相關規定。
5 加工工藝
5.1 工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→攤涼→搓揉→理條輝干→復烘提香→分篩整理
5.2 工藝要求
5.2.1 攤青
鮮葉及時薄攤于清潔竹篩之上，攤六至八小時，散去水汽，芽葉變軟，表面光澤減退，開始散發茶香。
5.2.2 殺青
先用柴爿在茶灶內生火，待鐵鑊燒至鑊底出現兩巴掌大高溫圈時，手靠近有灼熱燙手感即可。隨后兩手捧青葉，邊抖邊倒，不停以單手或雙手捋翻，拋悶結合，炒制約十分鐘。待炒至葉質柔軟、色澤變為深綠、青氣散失、茶香透露時出鍋。
5.2.3 攤涼
殺青后及時倒入竹匾透水汽，去燙氣。稍干后芽葉柔韌度增強，可進入下一道工序。
5.2.4 搓揉
將攤涼后殺青葉放于竹篾做成的船形揉箕上，兩手將茶葉相抱成球形，一手往前滾推，一手往回拉滾，兩手交替往復搓揉，中間需解塊數次，至茶條揉至細緊為適度。然后投入斜鍋，先翻炒繼續散發水分，至葉質不粘手時，改用一手大拇指分開，四指并攏成半弧形將茶葉沿鍋壁拉捧在手中，而后兩手四指并攏放平捧茶，相對往復推搓幾下，隨后將茶葉抖落到鍋中，如此不斷拉捧搓揉抖落至茶條細緊圓渾出鍋攤涼。
5.2.5 理條煇干
是條索細緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛外形的關鍵工序。將搓揉攤涼后的茶葉再次投入斜鍋中，用一只拇指分開，四指并攏成半弧形的手輕抓茶葉沿鍋壁往身邊輕輕拉滾，使部份茶葉能自然從虎口滑出，其間抓切忌壓塌茶葉，以防壓扁茶條，如此不斷拉滾，直至條索細緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛。
5.2.6 復烘提香
火盆中用無煙、無明火炭火，上放竹篾做成的圓形凸起烘籠，烘籠上鋪一層潔白紗布，將茶葉薄攤于上，慢火烘焙，中間需翻拌，使茶葉均勻受熱，適時烘烤至手指輕捏能碎成粉即可。這時茶室香氣四溢，令人兩頰生津。
5.2.7 分篩整理
按等級標準，用竹篩篩去茶末，小型手搖風車扇去碎片，將符合同一等級標準的茶葉拼配成成品茶入庫貯藏。
6 質量管理
6.1 制定和實施質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，并記錄執行情況。
6.2 建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。
6.3 每批加工的產品應編制加工批號或系列號，并一直延用至產品終端銷售。
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