1 范圍
本文件規定了天臺黃茶扁形綠茶的原料、加工條件、加工技術和質量管理。
本文件適用于天臺黃茶扁形綠茶的機械加工。
2 規范性引用文件
下列文件中內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
3 原料
3.1 基本要求
芽葉新鮮、勻凈，無病蟲葉，無劣變葉及非茶類雜物。
3.2 分級要求
原料按鮮葉嫩度分為三級，分級要求如表1。
表1 鮮葉分級要求
級別 | 質量要求 |
特一 | 一芽一葉初展，芽長于葉，芽葉長度不超過2.5cm，芽葉勻齊肥壯。 |
特二 | 一芽一葉為主二葉初展30％以下，芽葉長度基本相等，長度不超過3.5cm，芽葉完整、勻凈。 |
一級 | 一芽二、三葉為主，三葉初展不超過50％，長度不超過4cm，芽葉完整。 |
3.3 裝運要求
鮮葉裝運，應符合GB/T31748的規定。采用透氣性好、清潔無異味、不易變形的食品級塑料周轉筐、竹筐、竹籃、竹簍等專用器具，不應緊壓，避免陽光直射。宜在2h內運送到加工廠進行攤放。
4 加工條件
應符合GB 14881和GB/T 32744的規定。
5 加工技術
5.1 工藝流程
鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→二青→去毫→輝鍋→整理→成品。
5.2 工藝參數
5.2.1 攤放
5.2.1.1 工藝要求
鮮葉按等級、批次分開，采用室內框架自然攤放或通風式攤青槽攤放。
a）室內框架自然攤放：攤放時保持室內通風。攤放厚度2cm～3cm，雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。攤放過程不翻動，攤放時間在4h～8h。
b）通風式攤青槽攤放：攤放厚度4cm～8cm。雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。攤放過程不加溫鼓風1h～2h，鼓風停止30min后進行上下翻抖，翻抖動作要輕、緩，并抖松、攤勻，避免損傷。攤放時間在4h～6h。
5.2.1.2 攤放程度
攤放至含水量68%～70%，葉表失去光澤，葉質萎軟，青氣減退，清香顯露。
5.2.2 殺青
5.2.2.1 工藝要求
采用全自動扁形茶炒制機殺青。鍋溫180℃～200℃，投葉量150g～200g/次。壓力檔位與圈數根據投葉量和鮮葉情況進行設置，并逐步加檔。初期會聽到“噼啪”聲，以翻炒為主，檔位不超過8檔，圈數在20圈～30圈。當芽葉萎癟，色澤變暗，梗變軟，開始逐步加壓，進入成形初級階段。此階段檔位不超過13檔，圈數在30圈～50圈，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結塊為宜，不宜一次性重壓。當茶葉基本成條，互不粘手，進入做扁階段。此階段檔位在13檔～15檔，圈數在20圈～30圈，直至出鍋。殺青過程做到不焦邊、不結塊，總全圈數控制在90圈～100圈。
5.2.2.2 殺青程度
茶葉扁平成形，初具扁平、挺直、軟潤、色黃綠一致，結束后含水量在30%～35%。
5.2.3 攤涼回潮
殺青葉出鍋后應及時攤涼，盡快降溫和散發水汽。攤涼的茶葉進行并堆，可覆蓋清潔棉布，促進水分重新均勻分布，茶葉回潮變軟。攤涼回潮時間30min～60min。
5.2.4 二青
5.2.4.1 工藝要求
采用全自動扁形炒制機二青。鍋溫在160℃～180℃，投葉量100g～150g/次，壓力由5檔～20檔逐漸加壓，總圈數100圈～110圈（最后一檔60圈～70圈）。攤涼回潮的殺青葉應根據等級批次投放，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結塊為宜，不宜一次性重壓。
5.2.4.2 二青程度
茶葉呈扁平、挺直、堅硬，色嫩綠透黃，嫩香顯露。結束后含水量在6%～8%。
5.2.5 去毫
采用瓶炒機去毫。開機不加溫炒制50min～60min，一次投葉量3kg～5kg。
5.2.6 輝鍋
5.2.6.1 工藝要求
采用瓶炒機輝鍋。投葉量為3kg～5kg，開機逐漸加熱，至葉溫達到85℃～90℃后出鍋，輝鍋時間在30min為宜。
5.2.6.2 輝鍋程度
茶葉呈扁平、光滑、挺直，結束后含水量在6%以下。
6 質量管理
6.1 制定和實施質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，并記錄執行情況。
6.2 建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。
6.3 每批加工的產品應編制加工批號或系列號，并一直延用至產品終端銷售。
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