1 范圍
本文件規(guī)定了泰寧巖茶加工條件、原料要求、加工工藝、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于泰寧巖茶的初制和精制。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30357.1 烏龍茶第1 部分：基本要求
GB/T 30375 茶葉貯存
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語
3 術(shù)語和定義
GB/T 30357.1、GH/T 1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 泰寧巖茶 Taining rock-essence tea
在福建省泰寧縣行政轄區(qū)內(nèi)丹霞地貌等自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用肉桂、福建水仙、金牡丹、瑞香等適宜的烏龍茶品種的鮮葉為原料，依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等加工工藝制作而成，具有特定品質(zhì)特征的條形烏龍茶。
3.2 輕火 light fired aroma
茶葉干燥過程中溫度和時間掌握適當(dāng)，焙火程度較輕，具有該茶類香氣較清純的特征。
3.3 中火 semi-fired aroma
茶葉干燥過程中溫度較高或時間長而產(chǎn)生，焙火程度較重，產(chǎn)品帶烤黃的鍋巴香。
3.4 火功 fired-flavor
指泰寧巖茶獨特的“焙火工藝”所形成的風(fēng)格特征。因焙火的時間、溫度和次數(shù)不同，產(chǎn)品表現(xiàn)的焙火程度分為輕火、中火和足火等。
4 加工條件
4.1 加工場所和人員
加工過程中的場所、人員應(yīng)符合GB 148881 的規(guī)定。
4.2 加工設(shè)備與機具潔。
萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干等機具設(shè)備、精制設(shè)備等應(yīng)由可直接接觸食品的材料制成并保持清
5 初制加工
5.1 初制加工工藝
鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。
5.2 初制技術(shù)要求
5.2.1 鮮葉
采摘小到大開面，茶青應(yīng)無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致，夏暑茶可適當(dāng)嫩采。
5.2.2 萎凋
5.2.2.1 適度指標(biāo)
新梢頂端彎曲，葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗彎而不斷，手捏有彈性感，散發(fā)出微清香，鮮葉減重率控制在10％～15％。
5.2.2.2 萎凋方式
5.2.2.2.1 自然萎凋
將鮮葉薄攤于竹水篩、曬青布及其它器具上，靜置于室內(nèi)，酌情翻動2～3次，使萎凋均勻一致，萎凋時間3h～6h。
5.2.2.2.2 日光萎凋
將鮮葉置于谷席、曬青布或水篩等萎凋器具上進行，攤?cè)~量為1～2kg/㎡，萎凋全過程翻拌2～3次，使鮮葉失水均勻一致。
5.2.2.2.3 加溫萎凋
綜合做青機萎凋熱風(fēng)溫度控制在30℃～32℃為宜，手感為手觸機心熱而不燙。每隔10min～15min翻動2-3轉(zhuǎn)，總歷時1.5h～2.5h，雨水青為3h～4h。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28℃～30℃，每隔30min左右翻動一次，攤?cè)~厚度10cm～15cm。
5.2.3 做青
5.2.3.1 適度指標(biāo)
做青葉色轉(zhuǎn)為黃綠色，青葉呈湯匙狀綠葉紅鑲邊；茶青梗皮表面呈失水皺折狀，稍有彈性；青氣消失，散發(fā)清香或花果香。
5.2.3.2 手工做青
將萎凋葉薄攤于90cm篩上，每篩首次青葉重約0.5kg，操作程序為搖青→靜置重復(fù)5～7次；搖青轉(zhuǎn)數(shù)從少到多，逐次增加，以搖出青臭味為宜；靜置時間每次逐漸加長，攤?cè)~厚度逐次加厚，直至做青適度。
5.2.3.3 綜合做青機做青
綜合做青機投葉量為萎凋葉達桶徑高度的2/3左右，按搖青→靜置的程序重復(fù)進行4～5次，搖前吹風(fēng)2 min～3 min，散發(fā)熱氣，搖后吹風(fēng)2 min～3 min，散發(fā)青氣及雜味，搖青和靜置時間每次逐次增長，靜置慢轉(zhuǎn)吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，直至做青適度。春茶歷時10h～12h，其它季節(jié)可適當(dāng)縮短時間。主栽品種做青參數(shù)見附錄1。
5.2.4 殺青
5.2.4.1 適度指標(biāo)
殺青至葉態(tài)干軟，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香。
5.2.4.2 殺青方式
采用110型滾筒殺青機，筒溫250℃～300℃度，投葉量40kg～50kg，時間8min～10min。出殺青葉時應(yīng)盡快出盡，避免出鍋的尾量過火變焦。
5.2.5 揉捻
殺青葉乘熱揉捻，揉捻過程先輕壓后逐漸加重壓，中途減壓1～2次，即采用“輕一重一輕”揉捻。成熟度大的青葉需加重壓，防止出現(xiàn)條索過松，茶片偏多。
5.2.6 烘干
揉捻葉應(yīng)及時烘干，采用二次烘干法，第一道烘干至手觸茶葉帶刺手感；初烘葉靜置2h～4h后復(fù)烘至足干。采用一次烘干法，即毛、足火連用，先穩(wěn)定質(zhì)量，高峰期過后再付揀、足火。
6 精制加工
6.1 精制加工工藝
毛茶→揀剔→篩分→風(fēng)選→勻堆→烘焙→（拼配）→包裝。
6.2 精制技術(shù)要求
6.2.1 毛茶歸堆
按地域、大類、等級、季節(jié)等要求進行歸堆。
6.2.2 揀剔
6.2.2.1 人工揀剔
采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。
6.2.2.2 機械揀剔
采用揀梗機和色選機進行揀剔，揀凈率如不能達到產(chǎn)品質(zhì)量要求，應(yīng)結(jié)合人工揀剔。
6.2.3 篩分
6.2.3.1 手工篩分
采用竹篩或不銹鋼篩等進行篩分，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm～7mm。
6.2.3.2 機械篩分
采用滾筒式、平面回轉(zhuǎn)式或跳躍式等圓篩機等進行篩分，篩網(wǎng)孔徑為6mm～7mm。
6.2.4 分選
利用風(fēng)選機選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。
6.2.5 勻堆
揀剔后的茶葉，按原級別投料將各篩號茶按一定的比例打堆拼和?？刹捎萌斯蚨押蜋C械勻堆。
6.2.6 烘焙
可采用電熱控溫烘干箱、鏈板式烘干機，烘焙的溫度和時間視產(chǎn)品的等級、風(fēng)格或市場要求而定，不同火功茶葉的烘焙溫度、時間見附錄1。
6.2.6.1 提香烘焙
中低火功烏龍茶可采用薄攤、短時烘焙，純化、提高茶葉香氣，保持茶葉滋味鮮爽度。
6.2.6.2 重味烘焙
中低火功烏龍茶可采用厚攤、長時烘焙，提高茶葉滋味醇厚度。
6.2.6.3 變溫烘焙
中低火功烏龍茶采用變溫烘焙，降低成品茶含水量，有利于茶葉貯存。
6.2.7 拼配
根據(jù)品質(zhì)特點，取長補短，科學(xué)拼配。
7 質(zhì)量管理
7.1 加工企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊并實施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況。
7.2 毛茶采（收）購、加工、儲存、運輸、出入庫和銷售的記錄應(yīng)完整。
7.3 每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。
7.4 出廠檢驗應(yīng)實施逐步檢驗制度，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗原始記錄。
7.5 出廠檢驗應(yīng)實施逐步檢驗制度，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗原始記錄。
8 產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存
8.1 標(biāo)志、標(biāo)簽
毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。
8.2 包裝
包裝材料應(yīng)符合GH/T 1070的規(guī)定。
8.3 運輸
運輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異昧、無污染。運輸時應(yīng)防雨、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運。
8.4 貯存
貯存應(yīng)符合GB/T 30375 的規(guī)定。
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