1 范圍

      本文件規定了泰寧巖茶加工條件、原料要求、加工工藝、質量管理、產品的標志、標簽、包裝、運輸和貯存。

      本文件適用于泰寧巖茶的初制和精制。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

      GB/T 30357.1 烏龍茶第1 部分：基本要求

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1124 茶葉加工術語

3 術語和定義

      GB/T 30357.1、GH/T 1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1 泰寧巖茶 Taining rock-essence tea

      在福建省泰寧縣行政轄區內丹霞地貌等自然生態環境條件下，選用肉桂、福建水仙、金牡丹、瑞香等適宜的烏龍茶品種的鮮葉為原料，依次經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等加工工藝制作而成，具有特定品質特征的條形烏龍茶。

3.2 輕火 light fired aroma

      茶葉干燥過程中溫度和時間掌握適當，焙火程度較輕，具有該茶類香氣較清純的特征。

3.3 中火 semi-fired aroma

      茶葉干燥過程中溫度較高或時間長而產生，焙火程度較重，產品帶烤黃的鍋巴香。

3.4 火功 fired-flavor

      指泰寧巖茶獨特的“焙火工藝”所形成的風格特征。因焙火的時間、溫度和次數不同，產品表現的焙火程度分為輕火、中火和足火等。

4 加工條件

4.1 加工場所和人員

      加工過程中的場所、人員應符合GB 148881 的規定。

4.2 加工設備與機具潔。

      萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干等機具設備、精制設備等應由可直接接觸食品的材料制成并保持清

5 初制加工

5.1 初制加工工藝

      鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。

5.2 初制技術要求 

5.2.1 鮮葉

     采摘小到大開面，茶青應無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致，夏暑茶可適當嫩采。

5.2.2 萎凋

5.2.2.1 適度指標

      新梢頂端彎曲，葉面失去光澤，葉色轉暗綠，梗彎而不斷，手捏有彈性感，散發出微清香，鮮葉減重率控制在10％～15％。

5.2.2.2 萎凋方式

5.2.2.2.1 自然萎凋 

     將鮮葉薄攤于竹水篩、曬青布及其它器具上，靜置于室內，酌情翻動2～3次，使萎凋均勻一致，萎凋時間3h～6h。

5.2.2.2.2 日光萎凋

      將鮮葉置于谷席、曬青布或水篩等萎凋器具上進行，攤葉量為1～2kg/㎡，萎凋全過程翻拌2～3次，使鮮葉失水均勻一致。

5.2.2.2.3 加溫萎凋

      綜合做青機萎凋熱風溫度控制在30℃～32℃為宜，手感為手觸機心熱而不燙。每隔10min～15min翻動2-3轉，總歷時1.5h～2.5h，雨水青為3h～4h。萎凋槽熱風溫度為28℃～30℃，每隔30min左右翻動一次，攤葉厚度10cm～15cm。

5.2.3 做青

5.2.3.1 適度指標

      做青葉色轉為黃綠色，青葉呈湯匙狀綠葉紅鑲邊；茶青梗皮表面呈失水皺折狀，稍有彈性；青氣消失，散發清香或花果香。

5.2.3.2 手工做青

      將萎凋葉薄攤于90cm篩上，每篩首次青葉重約0.5kg，操作程序為搖青→靜置重復5～7次；搖青轉數從少到多，逐次增加，以搖出青臭味為宜；靜置時間每次逐漸加長，攤葉厚度逐次加厚，直至做青適度。

5.2.3.3 綜合做青機做青

      綜合做青機投葉量為萎凋葉達桶徑高度的2/3左右，按搖青→靜置的程序重復進行4～5次，搖前吹風2 min～3 min，散發熱氣，搖后吹風2 min～3 min，散發青氣及雜味，搖青和靜置時間每次逐次增長，靜置慢轉吹風時間每次逐漸縮短，直至做青適度。春茶歷時10h～12h，其它季節可適當縮短時間。主栽品種做青參數見附錄1。

5.2.4 殺青

5.2.4.1 適度指標

      殺青至葉態干軟，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香。

5.2.4.2 殺青方式

      采用110型滾筒殺青機，筒溫250℃～300℃度，投葉量40kg～50kg，時間8min～10min。出殺青葉時應盡快出盡，避免出鍋的尾量過火變焦。

5.2.5 揉捻

      殺青葉乘熱揉捻，揉捻過程先輕壓后逐漸加重壓，中途減壓1～2次，即采用“輕一重一輕”揉捻。成熟度大的青葉需加重壓，防止出現條索過松，茶片偏多。

5.2.6 烘干

      揉捻葉應及時烘干，采用二次烘干法，第一道烘干至手觸茶葉帶刺手感；初烘葉靜置2h～4h后復烘至足干。采用一次烘干法，即毛、足火連用，先穩定質量，高峰期過后再付揀、足火。

6 精制加工

6.1 精制加工工藝

      毛茶→揀剔→篩分→風選→勻堆→烘焙→（拼配）→包裝。

6.2 精制技術要求

6.2.1 毛茶歸堆

      按地域、大類、等級、季節等要求進行歸堆。

6.2.2 揀剔

6.2.2.1 人工揀剔

      采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。

6.2.2.2 機械揀剔

      采用揀梗機和色選機進行揀剔，揀凈率如不能達到產品質量要求，應結合人工揀剔。

6.2.3 篩分

6.2.3.1 手工篩分

      采用竹篩或不銹鋼篩等進行篩分，條型烏龍茶的篩網孔徑為6mm～7mm。

6.2.3.2 機械篩分

      采用滾筒式、平面回轉式或跳躍式等圓篩機等進行篩分，篩網孔徑為6mm～7mm。

6.2.4 分選

      利用風選機選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。

6.2.5 勻堆

      揀剔后的茶葉，按原級別投料將各篩號茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工勻堆和機械勻堆。

6.2.6 烘焙

      可采用電熱控溫烘干箱、鏈板式烘干機，烘焙的溫度和時間視產品的等級、風格或市場要求而定，不同火功茶葉的烘焙溫度、時間見附錄1。

6.2.6.1 提香烘焙

      中低火功烏龍茶可采用薄攤、短時烘焙，純化、提高茶葉香氣，保持茶葉滋味鮮爽度。

6.2.6.2 重味烘焙

      中低火功烏龍茶可采用厚攤、長時烘焙，提高茶葉滋味醇厚度。

6.2.6.3 變溫烘焙

      中低火功烏龍茶采用變溫烘焙，降低成品茶含水量，有利于茶葉貯存。

6.2.7 拼配

      根據品質特點，取長補短，科學拼配。

7 質量管理

7.1 加工企業應制定質量管理手冊并實施質量控制措施，關鍵工藝應有作業指導書，并記錄執行情況。

7.2 毛茶采（收）購、加工、儲存、運輸、出入庫和銷售的記錄應完整。

7.3 每批加工的產品應編制加工批號或系列號，并一直延用到產品終端銷售。

7.4 出廠檢驗應實施逐步檢驗制度，應有相應的檢驗原始記錄。

7.5 出廠檢驗應實施逐步檢驗制度，應有相應的檢驗原始記錄。

8 產品的標志、標簽、包裝、運輸和貯存

8.1 標志、標簽

      毛茶應有標簽，標簽應包含產地、加工日期、等級、數量等內容。

8.2 包裝

      包裝材料應符合GH/T 1070的規定。

8.3 運輸

      運輸工具應清潔、干凈、無異昧、無污染。運輸時應防雨、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運。

8.4 貯存

      貯存應符合GB/T 30375 的規定。

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