1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術語和定義，規定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業基本條件、加工工藝、儲存和運輸的要求。
本文件適用于柳州行政區域內柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲存。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB 20941 食品安全國家標準 水產制品生產衛生規范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 31605 食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范
GB 50072 冷庫設計標準
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
SC/T 3009 水產品加工質量管理規范
SC/T 9001 人造冰
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
螺肉 snail meat
以螺螄（石螺或田螺）為主要原料經去殼、熟制等工藝加工而成的水產制品。
4 原輔料要求
4.1 螺螄
應符合GB 2733的規定。
4.2 加工用水
應符合GB 5749的規定。
4.3 食用鹽
應符合GB 2721的規定。
4.4 人造冰
應符合SC/T 9001的規定。
4.5 香辛料
應符合GB/T 15691的規定。
4.6 其他輔料
應符合相關標準和法律法規的要求。
5 加工企業基本條件
人員、環境、車間及設施、生產設備及衛生控制程序應符合GB 14881、GB 20941和SC/T 3009的規定。
6 加工工藝
6.1 加工工藝流程
6.1.1 冷凍螺肉加工工藝
鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼→冷藏（速凍或冷凍）→包裝→儲存。
6.1.2 即食螺肉加工工藝
6.1.2.1 鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼（或不去殼）→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。
6.1.2.2 冷凍螺螄肉→解凍清洗→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。
6.2 加工工藝
6.2.1 吐沙清洗
6.2.1.1 吐沙設施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進行消毒。消毒劑應符合GB 14930.2的規定。
6.2.1.2 吐沙設施應設有遮光裝置，室溫合適，吐沙過程應保持周圍環境安靜。
6.2.1.3 吐沙前用清水清洗螺螄表面雜質，挑出破碎螺螄殼和死螺。
6.2.1.4 清洗后的螺螄均勻放入容器內，裝量不超過容器高度的2/3。將容器排列在吐沙設施（池）內，最下面的容器底部應距吐沙設施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用鹽水，鹽水沒過螺螄3cm～5cm。吐沙過程宜采用流動水，水溫控制在20℃±5℃，吐沙時間不少于4h。
6.2.1.5 吐沙后，從容器中的上、下部各取200g螺螄進行水煮試驗，品嘗螺螄肉有無泥沙，無泥沙時則吐沙干凈。
6.2.1.6 取出螺螄，洗凈外殼上的泥沙和污物，帶殼食用的螺螄宜去除螺尾殼。
6.2.2 蒸煮
將洗凈后的螺螄加水煮，煮時溫度控制在85℃～95℃，時間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度110℃～121℃，時間2min～3min，以剛熟透、殼肉分離為宜。
6.2.3 去殼
6.2.3.1 采用人工去殼工藝的，蒸煮后的螺螄冷卻至室溫再去殼取肉。
6.2.3.2 采用機械去殼工藝的，蒸煮后的螺螄應趁熱輸送至脫殼機去殼。
6.2.3.3 去殼的螺肉用清水清洗后瀝干，放進容器加冰冷卻或放進冷藏庫貯藏。
6.2.4 冷藏（速凍或冷凍）
6.2.4.1 立即銷售的預包裝螺肉可進行冷藏保存，保存時間不宜超過3d。
6.2.4.2 螺螄肉速凍前應加人造冰或放進冷藏庫預冷，冷藏庫溫度控制在0℃～4℃。
6.2.4.3 速凍的預包裝產品預冷后的螺肉進入-30℃以下的速凍設備進行速凍，螺肉中心溫度應在30min內降至-18℃以下。
6.2.4.4 冷凍產品應保持中心溫度在-18℃以下。
6.2.5 炒制
螺肉可采用短時油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、調味料等炒制至適宜的風味。
6.2.6 包裝
6.2.6.1 內包裝應符合GB 4806.7的規定，外包裝應符合GB/T 6543的規定。
6.2.6.2 螺肉的成品快速裝入內包裝，封口，凈含量符合JJF 1070的規定。
6.2.6.3 宜對預包裝產品進行金屬異物檢測。
6.2.6.4 預包裝產品標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求。
6.2.7 滅菌
預包裝產品宜采用巴氏滅菌或高溫短時滅菌。
7 成品儲存
7.1 冷庫應符合GB 50072的規定。
7.2 貯存期長的螺肉應先預冷，預冷后應及時入庫。
7.3 庫內碼放時應保證空氣均勻流通，按規格分垛位碼放。
7.4 庫房內堆碼應穩固整齊，不應影響庫內的氣流循環和產品進出。
7.5 應預留人行通道及產品的出入庫通道。不良的產品應及時隔離，并進行無害化處理。
7.6 不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混合碼放。
7.7 出庫應按照“保質期先到先出”的原則，并記錄。
7.8 裝載作業區內操作應在符合產品保存溫度或低于15℃以下進行。
8 運輸
需冷鏈運輸的產品衛生應符合GB 31605的規定。
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